m a n u p r o p r i a

Deși nu m-am născut sau am copilărit în Persia, simt o atracție specială pentru această țară minunată. Dulciurile întâlnite la tot pasul contribuie și ele la întărirea relației pe care o am cu acele locuri de basm. Nu pot uita maldărul de dulciuri din vitrinele cofetăriilor sau chioșcurilor care vând produse de patiserie. Fiecare oraș își are produsele specifice de cofetărie și de patiserie. Brioșele cu cardamon, preparate cu apă de trandafiri și presărate cu semințe de susan sunt specialități din orașul Yazd.
Datorită compușilor săi, cardamonul este benefic sistemului digestiv și crește apetitul. Consumul cardamonului ajută la diminuarea gazelor din tubul digestiv, poate preveni greață și vărsăturile, și diminuează aciditatea gastrică. Însă se recomandă un consum moderat.
Cardamonul poate fi benefic și pentru buna funcționare a rinichilor și a tractului urinar. De asemenea poate fi folosit pentru tratarea ulcerelor bucale, infecții ale tractului urinar, bronșită și pentru circulația sângelui în plămâni. Supranumit de arabi „planta iubirii“, cardamomul este, printre altele, afrodisiac, fiind amintit și în cartea O mie și una de nopți. De asemenea are și un efect răcoritor, perfect pentru zilele caniculare.
Pentru că acum e frig și o vreme posomorâtă, am decis să pregătesc aceste bombe de savoare.
Acum în toată casa este un miros plăcut, exotic, care îmi aduce aminte de zilele călduroase, chiar caniculare din acel oraș din deșert, în care timpul parcă s-a oprit...
Pentru prepararea brioșelor am folosit ouă, zahăr tos, iaurt grecesc și, deși în rețeta originală era trecut ulei vegetal, am folosit unt, cardamon proaspăt măcinat, apă de trandafiri, făină, praf de copt și semințe de susan.
După amestecarea ingredientelor, le-am așezat în forma de brioșe, am presărat semințe se susan și le-am băgat la cuptor. După ce s-au copt, le-am servit la micul dejun, așa calde cum erau. Abia am reușit să pun deoparte două bucăți, ca să le fotografiez.

Anul acesta iarna a sosit pe neașteptate. Duminică noaptea am venit acasă cu mașina pe o vreme parcă de poveste. Era noapte și ningea cu fulgi mari și pufoși... De atunci zăpada s-a mai topit, dar vremea a rămas rece. Mai este aproape o lună până vine Crăciunul, dar parcă simt deja atmosfera de sărbătoare. În lunile de iarnă mirosul de mere coapte amestecat cu cel de scorțișoară parcă ne aduce aminte de copilărie, de bucătăria mică unde ne adunam seară de seară să mai povestim de ale noastre ce s-a mai întâmplat la școală, la antrenament, ce mai e nou pe la vecini, rude etc. Țin minte că uneori, în serile de iarnă, mama pregătea mere în foietaj. Însoțite de un pahar cu ceai de plante medicinale, era un deliciu. Exteriorul crocant ascundea un interior fraged, de-ți lăsa gura apă.
În această seară am pregătit și eu câteva mere în foietaj, un desert lejer, care se prepară foarte repede și nu necesită multă bătaie de cap. Am decojit 6 mere, am scos miezul, le-am tăvălit prin zahăr tos amestecat cu scorțișoară. Am tăiat fășii un pachet de aluat foietaj, apoi am învelit merele de jur împrejur cu aluat, până ce le-am „îmbrăcat“ complet pe toate.
În mijlocul fiecărui măr am așezat câte o lingură de dulceață de gutui, apoi le-am așezat pe o tavă, după care le-am introdus în cuptorul încălzit și le-am lăsat circa 40 de minute. Noi le-am mâncat pe toate imediat după ce le-am scos din cuptor, așa că nu-mi dau seama dacă ar fi fost sau nu mai gustoase reci...

În septembrie 2018 am făcut o nouă excursie în Iran. Deoarece bucătăria persană este foarte variată și exotică, acolo există o adevărată cultură gastronomică. Pe lângă varietatea de mâncăruri, există și o serie de băuturi, evident fără alcool, foarte gustoase. Am așteptat cu nerăbdare simt din nou gustul și textura inconfundabilă al tokhmeh sharbat-ului, preparat din apă, apă de trandafiri, mult zahăr și semințe de chia.
Ajunși la Teheran, fiind „ajunul“ Ashurei, când peste tot se servește ceai delicios cu multe cuburi de zahăr, apă la pahar sau sticlă, apă de trandafiri rece ca gheața. Am fost răsfățați de toată lumea, ceea ce a continuat și la autogara de unde am luat autocarul VIP spre Bandar Abbas. În timp ce așteptam, căci ora de plecare a curselor este doar orientativă, ne-am împrietenit cu un tânăr iranian foarte drăguț, care ne-a invitat la câte un pahar de sharbat. Era foarte cald, iar noi eram epuizați după o zi întreagă de plimbat prin Teheran, așa că l-am savurat din plin.
Sharbat este o băutură dulce, populară din vestul și sudul Asiei, preparată din fructe sau petale de flori, de obicei servit rece. Sharbatele populare sunt făcute din unul sau mai multe dintre următoarele: semințe de busuioc, apă de trandafiri, petale proaspete de trandafir, lemn de santal, hibiscus, lămâie, portocală, mango, ananas, Grewia asiatica și semințe de chia.
Termenul provine din cuvântul arab „sharbat“, care înseamnă o băutură de zahăr și apă, și a fost menționată pentru prima dată în secolul al XII-lea, în cartea persană Zakhireye Khwarazmshahi, unde sunt descrise mai multe tipuri de sharbat de pe teritoriul Iranului de astăzi.
Sharbatul a fost introdus în India de moguli în secolul al XVI-lea, iar pentru servirea lui la rece a fost adusă gheață din Himalaya. În grădinile Palatului Otoman, condimentele și fructele folosite în sherbet au fost cultivate sub controlul farmaciștilor și doctorilor Palatului.
În Occident pentru prima dată sharbatul e documentat de italieni, descriind ce băutură răcoritoare beau turcii. Cuvântul intră în italiană ca sorbetto, care apoi devine sorbet în franceză.
Sharbatul a fost făcut în mod tradițional cu suc de trestie, dar în zilele noastre este făcut cu zahăr și apă. Se adaugă uneori lămâie verde pentru a îmbunătăți textura și aroma sharbatului. Mierea este, de asemenea, frecvent utilizată ca îndulcitor. Sherbetul poate avea diferite arome: lămâie, rodii, gutui, căpșuni, cireșe, portocale, trandafiri, flori de portocale, tamarind, dud etc.
Cea mai comună aromă de sharbat este, probabil, de trandafir. Metoda folosită de turci pentru a face sharbat de trandafiri implică frământarea petalelor de trandafir proaspete cu puțin acid citric sau zahăr pentru a elibera parfumul lor. Dacă se utilizează zahăr, petalele sunt lăsate în frigider peste noapte și se adaugă o cantitate mică de suc de lămâie în ziua următoare. Acest amestec conținând petale se numește gül mayası și poate fi adăugat la o bază de zahăr și apă pentru a face un topping pentru diverse deserturi.
În Iran este îndrăgit tokhmeh sharbat, o băutură răcoritoare din sharbat de tradafiri în care plutesc semințe de chia. Pe lângă hidratarea organismului, tokhmeh sharbat are multe beneficii pentru sănătate, cum ar fi reducerea tensiunii arteriale și este o sursă bună de antioxidanți și acizi grași omega-3. Este folositoare și în diete de slăbire, deoarece când se adaugă în apă, semințele de chia se umflă considerabil, ajutând la umplerea stomacului, astfel se pot evita gustările de pe parcursul zilei.

La începutul lui septembrie am fost 10 zile în Iran, apoi am stat o săptămână în Turcia. Ambele locuri sunt faimoase pentru cultura lor gastronomică. Întorcându-ne din minunata vacanță, primul lucru pe care l-am făcut ne-am oprit undeva între Giurgiu și București ca să mâncăm niște mici și o porție de papanaș. Obișnuința ne influențează obiceiurile noastre culinare.
Zilele trecute am avut un oaspete din sudul Italiei, Calabria. Încercând să-l familiarizăm cu mâncarea românească, am tot cutreierat restaurantele cu specific românesc. Am mâncat sarmele, tochitură, pește în saramură, mici, fasole cu ciolan etc. Peste nici 2 zile ne-a întrebat unde poate mânca o porție de paste, căci îi este poftă. Deh, obișnuința...
După ce i-am preparat o porție de lasagna, a fost foarte bucuros și a mâncat chiar două porții, ceea ce până atunci nu a mai făcut...
Deși s-a întâmplat în urmă cu vreo 20 de ani, dar parcă a fost ieri, când am mâncat pentru prima dată lasagna în Veneția. Era o lasagna obișnuită, având cinci straturi – adică exact numărul ideal pentru o lasagna tradițională. Era făcută de mama patronului într-un mic restaurant după o rețetă de familie, tradițională, care se transmite din generație în generație. Atunci mi s-a părut că nu poate fi întrecut. După un timp mi-am dat seama că au dreptate cei care spun că cea mai bună lasagna se mănâncă în regiunea Emilia-Romagna, care este cunoscută pentru rețeta excelentă de lasagna bolognese.
Lasagna este un preparat tradițional mai ales în Italia de Nord, dar se mănâncă în toată Italia, de la nord la sud, de la vest la est. Rețeta ei fusese menționată chiar și în cărțile de bucate din Roma Antică. Potrivit istoricilor culinari, lasagna a fost, probabil, cea mai veche formă de paste. Făşii de lasagna erau așezate la soare să se întărească apoi erau tăiate în bucăți mai mici. Se presupune că lasagna medievală era un fel de mâncare cremos, dulce, asemănător cu clasicele macaroane cu brânză din ziua de azi.
Pentru a prepara lasagna, avem nevoie de pasta care poartă același nume, îi găsim în comerț, uscat sau proaspăt. Totodată trebuie să pregătim și un sos bechamel, eu prefer să-l fac cu unt și lapte, încerc să evit margarina.
Ragù, sosul de carne, este unul din ingredientele principale ale lasagna bolognese. Pentru prepararea lui folosesc roșii tăiate cuburi, sos de roșii, totodată 50% carne de vită și 50% carne de porc. Parmezanul face parte tot din ingredientele folosite pentru lasagna bolognese gustoasă.
Pe fundul unei tăvi din lut specială pentru lasagna am așezat un strat de bechamel, apoi a urmat foaia de lasagna, iar un start de bechamel peste care am pus ragù, apoi parmezan și tot așa mai departe. Pe ultima foaie de lasagna am pus sos bechamel peste care parmezan din abindență. L-am așezat în cuptorul încins în prealabil și l-am ținut circa 20 minute. Nici n-a apucat să se răcească măcar un pic, că a și fost mâncată...

Zilele trecute am primit cadou o cutie de pantofi lipită cu mult scotch. Mă întrebam ce ar putea să conțină, căci era extrem de grea. O fi niște pantofi cu talpă groasă, cum se poartă, de plumb. Când am dechis cutia, am zărit niște „obiecte“ verzi, de mărimea mingilor de oină, de forme foarte ciudate. Nedumerirea mea a fost repede clarificată când prietena mea mi-a spus că sunt annone calabreze culese chiar de ea cu o zi înainte, și trebuie să le țin în cutie până când devin coapte, după care trebuie mâncate sau puse în frigider. Eram tare curioasă de gustul lor așa că am tăiat în două repede una din ele care părea coaptă și am gustat-o. Trebuie să recunosc că în viața mea n-am mâncat un fruct mai bun, așa că i-am dat dreptate lui Mark Twain, care în 1866 a spus: „Annona este cea mai delicioasă dintre toate fructele cunoscute.“
Arborele de annona se simte bine de-a lungul tropicelor, la altitudini cuprinse între 1 300 m și 2 600 m. Deși este sensibil la îngheț și nu suportă zăpada, din când în când trebuie să aibă parte de perioade de temperatură scăzută, altfel arborele va înceta a mai face fructe.
Originar din Anzi (cultura Moche din Peru a fost fascinată de acest fruct și a folosit deseori desenul lui ca decorație pentru obiectele de ceramică), este cultivată în întreaga Americă, inclusiv în Hawaii. În regiunea mediteraneană, se cultivă în principal în sudul Spaniei, Portugalia și sudul Italiei (mai ales în Calabria), iar mai nou se poate regăsi și în mai multe țări din Africa, Orientul Mijlociu și Oceania. 
Fructele sunt cele mai bune pentru consum atunci când sunt mari, verzi, de culoare uniformă, fără crăpături sau cu piele rumenită. În cazul în care se culeg crude, ele devin coapte în câteva zile la temperatura camerei.
Diferitele soiuri de annone au diferite arome, texturi și forme. Aroma variază de la foarte dulce la acidic, iar gustul annonei, în funcție de soi, poate semăna cu cel al ananasului, bananelor, perelor, papayei, căpșunilor și merelor.
Annonele sunt o sursă excelentă de vitamina B6, vitamina C, fibre și riboflavină. În plus, au efect antioxidant.

Brașovenii, în special cei născuți prin anii '60-'70, își mai aduc desigur aminte de piața mare de lângă Liceul Meșota, care de circa 20 de ani s-a mutat lângă gară.
Pe vremea aceea locuiam într-un bloc de pe Bulevardul Victoriei, iar o pajiște imensă cu un teren de joacă (la vremea aceea foarte modern) despărțea blocul nostru de Școala nr. 8, în care am petrecut 8 ani de generală. Foarte aproape de bloc se afla imensa piață. Țin minte că așteptam așa-zisa „ziua recoltei“ ca să ne facem cumpărăturile pentru pregătirile de iarnă.
Conform tradiţiei, după recolta de toamnă mai toate familiile pregăteau zacuscă pe care o conservau în borcane mai mici sau mai mari, pentru iarnă. Încă din timp strângeam rația de ulei, ca să facem renumita zacuscă. Era de neconceput să nu ai zacuscă în cămară sau pivniță. Apoi vremurile s-au schimbat, o lungă perioadă de timp am „uitat“ să fac zacuscă.
Îmi place să mă trezesc dis de dimineață, căci acum, la început de toamnă sunt foarte plăcute diminețile mai răcoroase, în aer se simte deja melancolia de toamnă, dar când răsare soarele, razele sale sunt încă în plină putere. Totodată îmi plac și apusurile. Îmi place să mă plimb pe digul care înconjoară aproape în întregime lacul Morii din București. Asfințitul soarelui mă liniștește și îmi dă o stare de bine. Totodată îmi place să mă întorc acasă, căci mirosul de ardei copți, vinete coapte, saramura gogoșarilor sau castraveților se simte în tot cartierul Crângași. Aceste miresme m-au îndemnat să fac o porție de circa 10 borcane de zacuscă. Ultima oară pregătisem zacuscă în urmă cu 10 ani, țin minte că atunci m-am cam chinuit și am jurat că nu o să mai fac în vecii vecilor. Dar iată că am îmbătrânit și, în amintirea vremurilor de altădată, m-am apucat și chiar mi-a făcut plăcere.
Zacusca este un un fel de mâncare preparat din legume coapte, care se întinde pe pâine. Ea poate fi întâlnită în numeroase țări din Balcani. Nu prea se cunoaște țara de origine. După unii, ea provine din Armenia, alții consideră că este originară din Georgia, de unde a ajuns în Moldova, apoi și în Transilvania.
Pentru a prepara zacuscă, avem nevoie de vinetele coapte, gogoșari (și/sau ardei capia) copți, ceapă, bulion. Mai pot fi adăugate ciuperci, morcovi, dovlecei, fasole boabe etc. În funcție de ingredientele folosite, există un număr mare de varietăți de zacuscă. Evident că la prepararea ei avem nevoie și de ulei, iar cele mai folosite ingrediente sunt piperul și foile de dafin.
Cuvântul zacuscă este de origine slavă (закуска, zakuska), la origine având înțelesul de „gustare“ sau „aperitiv“. Rădăcina slavă a cuvântului (кус, kus) înseamnă gustos, delicios sau a mușca.
Un preparat similar din Bulgaria se numește „lutenița“, iar Lipovenii au creat o rețetă autentică de zacuscă cu pește.
Eu m-am limitat la prepararea unei porții de zacuscă clasică cu vinete, gogoșari, ardei capia, ceapă, bulion, ulei, sare, piper negru și foi de dafin. Nimic extraordinar. Și totuși, a ieșit o bunătate de zacuscă, pentru că l-am preparat cu dragoste și chef.

În prima seară petrecută în Costa da Caparica, am servit o mâncare deosebită. Carne de porco à Alentejana este unul din cele mai tradiționale și populare feluri de mâncare ale bucătăriei portugheze, o combinație pe cât de surprinzătoare, pe atât de delicioasă. Este o mâncare din regiunea Algarve, iar denumirea Alentejana provine din Alentejo, renumită pentru carnea de porc. Alantejo reprezintă bucătăria cu stilul cel mai mediteranean din Portugalia, se bazează pe uleiul de măsline și ierburi aromate. Cu toate că se trage din bucătăria țărănească, este foarte variată și copioasă, deoarece este o combinație între carne de porc și scoici, cu cartofi și coriandru.
Carnea de porc se pune marinat în vin alb, cu ardei, usturoi, foi de dafin, coriandru, sare și piper. Se prăjește până ce capătă o culoare maroniu-auriu, se adaugă scoicile de râu, apoi se fierbe. În mod tradițional acest fel de mâncare se servește cu cartofi copți sau cartofi pai.

Într-o zi de august fierbinte am ajuns la Costa da Caparica, o stațiune pitorească și fără fițe de lângă Lisabona. După binemeritata porție de soare și mare, spre seară am ieșit să luăm cina în oraș. De pe malul oceanului ne îndreptam spre centrul orășelului. Între timp observam că toată lumea înfulecă, cu o poftă de nedescris, un fel de gogoașă foarte apetisantă, răsucită. Ajunși la intrarea de pe Rua dos Pescadores, am zărit izvorul bunătăților. Era coadă, toată lumea cumpăra farturas de la Churraria Oceano.
Cu toate că încă nu luasem cina, am băgat și noi câte o porție de farturas. Un deliciu. La prepararea lui se folosește făină, apă, bicarbonat de sodiu, praf de copt. Din cocă se face un cârnat lung, care apoi se răsucește și se înfășoară, apoi se prăjește în ulei. Se taie folosind o foarfecă și se tăvălește prin zahăr amestecat cu scorțișoară. Se servește cald.

La mijlocul lunii august am plecat, împreună cu o prietenă, într-o mini-vacanță la Lisabona. În prima după-amiază ne-am propus să mergem în cartierul Belém, să vizităm magnifica mănăstire Ierónimos și emblematicul Torre de Belém. Vizavi de stația de autobuz am zărit o coadă imensă. Oamenii așteptau să-și cumpere coșulețele crocante, cu nenumărate foi, umplute cu cremă de vanilie, de îți lasă gura apă, pudrate cu scorțișoară, abia scoasă din cuptor. Prăjitura se numește Pastél de Belém, dar peste tot se zice și se scrie la plural: Pastéis de Belém. Iar motivul este ușor de ghicit: dacă ai gustat din ea, e imposibil să nu poftești și a doua prăjitură.
Se spune că în Portugalia există acum peste 200 de deserturi unice, care au ca ingredient de bază gălbenușul de ou. Există mai multe motive pentru care au apărut aceste deserturi. Unul dintre ele ar fi cantitatea industrială de albușuri de ou folosite în trecut ca agent de limpezire a vinului roșu. Surplusul de gălbenușuri a fost dat mănăstirilor, pentru ca maicile să inventeze tot felul de dulciuri pentru festivalurile religioase.
Legat de Pastéis de Belém, se spune că povestea acestei prăjituri a început la Lisabona, în cartierul Belém. Aici călugării foloseau cantități industriale de albuș de ou pentru apretarea hainelor. Având o cantitate mare de gălbenușuri, au fost nevoiți să inventeze fel și fel de rețete. Așa a apărut nata, desertul la care până în 1837 nu au avut acces decât călugării. Apoi câțiva preoți au deschis prima patiserie care vindea acest dulce misterios. În scurt timp Casa Pastéis de Belém, care se află și acum în același loc, în apropierea Mănăstirii Ierónimos și Torre de Belém, a devenit foarte populară, numai că acum se numește Antiga Confeitaria de Belém.
Toți vor să o guste, să o cumpere, să o facă cadou. Aproape toți turiștii, dar nu numai, care se plimbă prin cartierul Belém poartă câte o pungă de hârtie cu inscripția: Pastéis de Belém. Iar în întreaga Lisabonă se vinde Pastéis de Nata, ceea ce seamănă la aspect cu Pastéis de Belém, însă la gust rămâne cu mult în urmă.
Se spune că, deși toată lumea râvnește la Pastél de Belém, nimeni nu cunoaște rețeta. De fapt doar trei oameni cunosc ingredientele și rețata exactă, originală, care nu este scrisă nicăieri. Aceștia prepară, într-un loc numit camera secretelor, aluatul și crema, apoi, într-o altă încăpere femei harnice transformă fiecare bucățică de aluat într-un coșuleț, care mai apoi va fi umplut cu delicioasa cremă de vanilie. Totul se face manual, și este la vedere. Se spune că zilnic se fac 20 000 de bucăți de Pastéis de Belém.
Există două moduri de a intra în posesia acestor delicatese. Dacă ești pe fază, poți să găsești o masă, apoi comanzi un Pastél de Belém, împreună cu un păhărel de ginjanca, un rachiu dulce de vișine. După prima îmbucătură mai vrei una, apoi încă una. Între timp devii din ce în ce mai zâmbăreț. În cazul în care te grăbești, te poți așeza la coadă și le iei la pachet. Dacă ai noroc, după ce ai plătit 6 bucăți, deschizând acasă sau într-un loc liniștit ambalajul superb, le poți găsi pe toate șase. În caz contrar – cum a pățit prietena mea, care, ajunsă acasă, a găsit în ambalaj doar trei bucăți – ori rămâi dezamăgit, ori îți cumperi repede biletul de avion spre Lisabona pentru o nouă delectare culinară.

De curând am primit de la o prietenă, care primise, la rândul ei, de la o altă prietenă din Miercurea Ciuc, o jumătate de pungă de gălbiori, ciupercile mele preferate, deosebit de gustoase. Deşi m-am născut la Braşov şi de regulă mergeam pe munte săptămânal, la noi în familie nu obişnuiam să culegem ciuperci. Ţin minte că ţigăncile veneau cu coşul plin de ciuperci, strigau ca să audă toată lumea că au adus gălbiori, iar mama le chema la uşă şi cumpăra 1-2 kg, pe care apoi le prepara şi făcea o tocăniţă foarte gustoasă servită cu garnitură de piure de cartofi sau, uneori, cu mămăligă. În timpul facultăţii, pe platforma Măgurele, aveam un grup de prieteni cu care ne întâlneam şi în timpul vacanţei. Ne adunam şi mergeam în excursii. Cu ocazia unei astfel de „tabere”, am petrecut câteva zile minunate lângă Zetea, în Ţinutul Secuiesc. Ţin minte că una din momentele memorabile a fost când ne-am dus la cules ciuperci. Eram la poalele Munţilor Harghita. Am găsit foarte mulţi gălbiori. Erau peste tot: prin tufişuri de mure şi zmeură, sub stejari, sub fagi, în pădurea de conifere. După ce le-am dat la verificat unui specialist în ciuperci, le-am curăţat şi am făcut o tocăniţă de ciuperci din gălbiorii culeşi, care la prima vedere părea o cantitate enormă, dar, după ce a fiert, am reuşit să o mâncăm pe toată.
Revenind la ciupercile primite, le-am pregătit aşa cum învăţasem de la mama, am tăiat ceapa şi am călit-o. Între timp am curăţat bine ciupercile, le-am spălat şi aşezat într-o strecurătoare. După ce s-au scurs, le-am adăugat în oala cu ceapa, am pus puţină sare, apoi am pus capacul. După ce s-au înmuiat, am adăugat piper şi boia dulce, apoi o legătură mare de pătrunjel verde şi smântână. Deoarece mai aveam nişte cartofi noi, am făcut repede şi un piure. Am mâncat până ne-am săturat şi am lins farfuria.

Bobul (Vicia faba), numit și fava, este o plantă leguminoasă cu flori albe sau trandafirii, cu păstăi mari și cu semințe ovale, turtite.
Bobul este originar din zona mediteraneeană sau din Asia Centrală. În ziua de azi se cultivă mai ales în Australia, China, Egipt și Etiopia. Este un aliment hrănitor bogat în proteine și carbohidrați, care se poate consuma atât verde, cât și gătit.
Cea mai cunoscută specialitate a egiptenilor, considerată și mâncarea săracilor, este fuul sau fuul medames, un preparat obținut din bobul fiert, care fusese pus la înmuiat peste noapte. Fuul-ul se mănâncă peste tot în Egipt, pe stradă, în bazaruri, se prepară chiar și acasă. De cele mai multe ori boabele se amestecă până când se transformă într-un fel de pastă și se așează pe feliuțe de pită. Majoritatea locuitorilor consumă bobul sub formă de sendvici, între mesele principale. Se spune că acest preparat provine din Egipt încă de pe vremea faraonilor. Cea mai sofisticată variantă a acestuia se obține prin stropirea boabelor cu ulei de măsline și suc de lămâie, peste care se așează un ou fiert tăiat felii.
De Paști am fost în Calabria, în sudul Italiei, unde am gustat o supă cremă din bob în stil calabrian (zuppa di fave alla calabrese sau favi a maccu) care este o supă foarte densă, cremoasă, hrănitoare, aproape la fel de „groasă” ca fuul-ul egiptean, preparat din bob uscat, roșii, ceapă și ardei iute din Tropeea.
Tot în Calabria am învățat de la prietena mea să pregătesc mâncare de bob cu cârnați picanți.
Ajungând acasă, m-am trezit în geamantan cu o pungă de bob congelat, pe care prietena mea l-a pus acolo pe furiș. După ce s-a dezghețat complet, am pus boabele la înmuiat. A doua zi am tăiat și am călit ceapa, am adăugat doi cârnați afumați picanți tăiați, apoi și bobul și am fiert până s-au înmuiat boabele și a scăzut apa. Am adăugat sare și piper și a ieșit o mâncare foarte consistentă și delicioasă.

În sudul Italiei, în zona Calabriei, se mănâncă foarte bine. Am observat că de exemplu Tropea este vestită nu doar pentru plaja sa, fiind printre primele 20 de cele mai frumoase plaje ale Europei prin panorama, străduțele sale pitorești, culoarea aproape ireală a mării, ci și pentru ceapa roșie dulceagă și ardeiul foarte iute, cultivate aici.
Ardeiul iute este ingredientul principal al cârnatului calabrez ‘nduja, cu un gust aparte, care pare a avea mai mult chili decât carne de porc. Această specialitate calabreză e atât de iute, încât dacă încerci să-l mănânci crud, pur și simplu îți dau lacrimile și ți se desfundă nasul...
Tocmai din această cauză este indicat să se folosească ca ingredient la prepararea pastelor. Pastele cu ricotta și ‘nduja sunt o alegere perfectă, pentru că ricotta estompeaza caracterul extrem de picant al acestei specialități. Se poate prepara și cu pastă de roșii, dar eu am preferat să-l tai bucățele și să-l amestec cu ricotta sfărâmată, apoi am așezat compoziția peste pastele din făină integrală fierte. Peste câteva zile am repetat același fel de mâncare, deoarece nu am reușit să ne săturăm de ea.

De curând a început cea de-a 101-a ediție a Turului Italiei. Am urmărit etapele din Sicilia, apoi din regiunea Calabriei. Mi s-a confirmat încă o dată că, deși nordul e mai bogat în vestigii monumentale, sudul Italiei este o zonă aproape virgină, care merită exploatată mai mult din punct de vedere turistic. La un moment dat unul din comentatorii turului a amintit de Festivalul Ricottei Afumate de la Mammola, care se desfășoară de regulă în luna iulie, la care se vinde brânză ricotta din belșug, muzica și dansul tarantella fiind oferite chiar de către ciobani.
Îmi aduc aminte că pe la sfârșitul anilor ’70 trăiam destul de greu. Nu prea se mai găsea nimic de mâncare. Eram fericiți dacă mai apucam câteva sticle de lapte dimineața la ora 6. Parcă simt și acum mirosul laptelui fiert din care mama prepara brânză de vaci folosind tabletele de calciu lactic pentru a-l brânzi.
Am fost foarte surprinsă să descopăr aproape același gust, puțin mai sărat, la specialitatea italiană ricotta. În italiană „ricotta" înseamnă „refiert", această brânză obținându-se din resturile rămase după producția altor tipuri de brânză.
Ricotta are o serie de variente:
• Ricotta afumată este de obicei rasă peste paste, sau topită pentru a da un gust mai bogat pastelor.
• Ricotta de patiserie este uneori îndulcită, fiind cel mai des folosită în patiseria tradițională italiană.
• Ricotta picantă conține fulgii de ardei iute sfărâmați (condimentul preferat în sudul Italiei).
• Ricotta di pecora se obține din lapte de oaie și este consumată pe bruschete cu miere și smochine sau rasă peste paste.
• Ricota forte este o brânză densă și înțepătoare, fermentată.
• Ricotta sărată este presată, apoi uscată și maturată timp îndelungat.
• Ricotta di bufala sau ricotta din lapte de bivoliță are gust plăcut și textură densă datorită conținutului mare de grăsime din laptele de bivoliță.
În piața Ballaro din Palermo am înfulecat o porție mare de ricotta coaptă. Aceasta are o crustă distinctivă, maronie, rumenă și o textură fermă.
Eu am preparat ricotta de casă din lapte de vacă încălzit, la care am adăugat puțină sare și o cantitate bunicică de zeamă de lămâie, care a brânzit laptele. La gust semăna cu brânza de vaci preparată de mama, totuși era puțin diferit, poate și pentru că am lăsat-o să se scurgă bine, apoi l-am presat să iasă zerul.

Îmi place foarte mult să merg cu bicicleta, mai ales primăvara, când aerul e proaspăt și mireasma florilor îmi conferă o stare de bine. În urmă cu câțiva ani am închiriat biciclete în localitatea Ostuni, numit și orașul alb, din Puglia, Italia, foarte aproape de malul mării. Acolo am făcut un mic circuit prin zonă. A fost o senzație unică să mergi pe lângă măslinii vechi de câteva secole, cu trunchiuri întortochiate. Încă de pe atunci am simțit că sudul Italiei, o zonă minunată, deși înapoiată, este mult mai palpitantă decât zona nordică, de la Roma în sus. Poartă un aer arhaic, în multe locuri simți că timpul s-a oprit.
De curând am fost într-o vizită scurtă, dar foarte concentrată, la prietena mea din Reggio Calabria. Am vizitat zone minunate, am cunoscut oameni minunați, foarte deschiși, ospitalieri. În ciuda faptului că nu vorbesc italiana, m-am simțit extraordinar de bine. Și cu această ocazie mi s-a confirmat faptul că sunt foarte atrasă de aceste meleaguri, este o zonă în care turismul internațional aproape că este inexistent, deși mulți italieni din nord au case de vacanță în zonele sudice. Aici am aflat că după cel de-al Doilea Război Mondial, prin anii '50, sărăcia era atât de mare, încât foarte mulți calabrezi, mai ales bărbați, au ales să plece și să-și încerce norocul în nordul Italiei. Au parcurs drumul din Calabria până la Milano în câteva săptămâni, mergând pe jos și în picioarele goale, căci bocancii erau păstrați pentru a face „impresie bună” în timpul căutării unui loc de muncă.
Regiunea are multe plaje virgine, multă verdeață, vegetație diversificată și este fidelă rădăcinilor sale. Peste această zonă din sudul Italiei au trecut, în drum spre Roma, numeroase popoare migratoare, în special maurii, care și-au pus puternic amprenta asupra locului. Calabrezii vorbesc practic două limbi: italiana cu cei care nu sunt din zonă, iar între ei vorbesc mai cu seamă în dialect sau mai bine zis dialecte, căci fiecare așezare are propriul său dialect, care seamănă mai degrabă cu limba arabă.
Am rămas puțin șocată când am citit că, potrivit unui studiu care se ocupă cu analfabetismul în Italia, circa 20% din populația Calabriei de peste 65 este analfabetă, iar în Puglia această pondere depășește 11%. Pe locurile „fruntașe” se mai Basilicata, Campania și Sicilia, deci practic tot sudul Italiei.
La plecare, prietena mea mi-a umplut geamantanul de bunătăți, printre care cârnați aromați, afumați. Ajungând acasă, am gustat această bunătate de cârnați preparați din carne de porc, condimentați cu boia, semințe de fenicul (finocchio), care îi dă un gust aparte, specific. La prepararea acestor cârnați se mai folosește și vin sec. În Calabria se obișnuiește să se pună sfoară la cârnați, care susține șiragul. După preparearea cârnaților aceștia se pun la uscat, apoi se lasă câteva zile la fum, alternând fum cald și fum rece. Pentru afumătură se folosește în special lemn de lămâie, dar și de portocal și alte citrice.