m a n u p r o p r i a

În prima seară petrecută în Costa da Caparica, am servit o mâncare deosebită. Carne de porco à Alentejana este unul din cele mai tradiționale și populare feluri de mâncare ale bucătăriei portugheze, o combinație pe cât de surprinzătoare, pe atât de delicioasă. Este o mâncare din regiunea Algarve, iar denumirea Alentejana provine din Alentejo, renumită pentru carnea de porc. Alantejo reprezintă bucătăria cu stilul cel mai mediteranean din Portugalia, se bazează pe uleiul de măsline și ierburi aromate. Cu toate că se trage din bucătăria țărănească, este foarte variată și copioasă, deoarece este o combinație între carne de porc și scoici, cu cartofi și coriandru.
Carnea de porc se pune marinat în vin alb, cu ardei, usturoi, foi de dafin, coriandru, sare și piper. Se prăjește până ce capătă o culoare maroniu-auriu, se adaugă scoicile de râu, apoi se fierbe. În mod tradițional acest fel de mâncare se servește cu cartofi copți sau cartofi pai.

Într-o zi de august fierbinte am ajuns la Costa da Caparica, o stațiune pitorească și fără fițe de lângă Lisabona. După binemeritata porție de soare și mare, spre seară am ieșit să luăm cina în oraș. De pe malul oceanului ne îndreptam spre centrul orășelului. Între timp observam că toată lumea înfulecă, cu o poftă de nedescris, un fel de gogoașă foarte apetisantă, răsucită. Ajunși la intrarea de pe Rua dos Pescadores, am zărit izvorul bunătăților. Era coadă, toată lumea cumpăra farturas de la Churraria Oceano.
Cu toate că încă nu luasem cina, am băgat și noi câte o porție de farturas. Un deliciu. La prepararea lui se folosește făină, apă, bicarbonat de sodiu, praf de copt. Din cocă se face un cârnat lung, care apoi se răsucește și se înfășoară, apoi se prăjește în ulei. Se taie folosind o foarfecă și se tăvălește prin zahăr amestecat cu scorțișoară. Se servește cald.

La mijlocul lunii august am plecat, împreună cu o prietenă, într-o mini-vacanță la Lisabona. În prima după-amiază ne-am propus să mergem în cartierul Belém, să vizităm magnifica mănăstire Ierónimos și emblematicul Torre de Belém. Vizavi de stația de autobuz am zărit o coadă imensă. Oamenii așteptau să-și cumpere coșulețele crocante, cu nenumărate foi, umplute cu cremă de vanilie, de îți lasă gura apă, pudrate cu scorțișoară, abia scoasă din cuptor. Prăjitura se numește Pastél de Belém, dar peste tot se zice și se scrie la plural: Pastéis de Belém. Iar motivul este ușor de ghicit: dacă ai gustat din ea, e imposibil să nu poftești și a doua prăjitură.
Se spune că în Portugalia există acum peste 200 de deserturi unice, care au ca ingredient de bază gălbenușul de ou. Există mai multe motive pentru care au apărut aceste deserturi. Unul dintre ele ar fi cantitatea industrială de albușuri de ou folosite în trecut ca agent de limpezire a vinului roșu. Surplusul de gălbenușuri a fost dat mănăstirilor, pentru ca maicile să inventeze tot felul de dulciuri pentru festivalurile religioase.
Legat de Pastéis de Belém, se spune că povestea acestei prăjituri a început la Lisabona, în cartierul Belém. Aici călugării foloseau cantități industriale de albuș de ou pentru apretarea hainelor. Având o cantitate mare de gălbenușuri, au fost nevoiți să inventeze fel și fel de rețete. Așa a apărut nata, desertul la care până în 1837 nu au avut acces decât călugării. Apoi câțiva preoți au deschis prima patiserie care vindea acest dulce misterios. În scurt timp Casa Pastéis de Belém, care se află și acum în același loc, în apropierea Mănăstirii Ierónimos și Torre de Belém, a devenit foarte populară, numai că acum se numește Antiga Confeitaria de Belém.
Toți vor să o guste, să o cumpere, să o facă cadou. Aproape toți turiștii, dar nu numai, care se plimbă prin cartierul Belém poartă câte o pungă de hârtie cu inscripția: Pastéis de Belém. Iar în întreaga Lisabonă se vinde Pastéis de Nata, ceea ce seamănă la aspect cu Pastéis de Belém, însă la gust rămâne cu mult în urmă.
Se spune că, deși toată lumea râvnește la Pastél de Belém, nimeni nu cunoaște rețeta. De fapt doar trei oameni cunosc ingredientele și rețata exactă, originală, care nu este scrisă nicăieri. Aceștia prepară, într-un loc numit camera secretelor, aluatul și crema, apoi, într-o altă încăpere femei harnice transformă fiecare bucățică de aluat într-un coșuleț, care mai apoi va fi umplut cu delicioasa cremă de vanilie. Totul se face manual, și este la vedere. Se spune că zilnic se fac 20 000 de bucăți de Pastéis de Belém.
Există două moduri de a intra în posesia acestor delicatese. Dacă ești pe fază, poți să găsești o masă, apoi comanzi un Pastél de Belém, împreună cu un păhărel de ginjanca, un rachiu dulce de vișine. După prima îmbucătură mai vrei una, apoi încă una. Între timp devii din ce în ce mai zâmbăreț. În cazul în care te grăbești, te poți așeza la coadă și le iei la pachet. Dacă ai noroc, după ce ai plătit 6 bucăți, deschizând acasă sau într-un loc liniștit ambalajul superb, le poți găsi pe toate șase. În caz contrar – cum a pățit prietena mea, care, ajunsă acasă, a găsit în ambalaj doar trei bucăți – ori rămâi dezamăgit, ori îți cumperi repede biletul de avion spre Lisabona pentru o nouă delectare culinară.

De curând am primit de la o prietenă, care primise, la rândul ei, de la o altă prietenă din Miercurea Ciuc, o jumătate de pungă de gălbiori, ciupercile mele preferate, deosebit de gustoase. Deşi m-am născut la Braşov şi de regulă mergeam pe munte săptămânal, la noi în familie nu obişnuiam să culegem ciuperci. Ţin minte că ţigăncile veneau cu coşul plin de ciuperci, strigau ca să audă toată lumea că au adus gălbiori, iar mama le chema la uşă şi cumpăra 1-2 kg, pe care apoi le prepara şi făcea o tocăniţă foarte gustoasă servită cu garnitură de piure de cartofi sau, uneori, cu mămăligă. În timpul facultăţii, pe platforma Măgurele, aveam un grup de prieteni cu care ne întâlneam şi în timpul vacanţei. Ne adunam şi mergeam în excursii. Cu ocazia unei astfel de „tabere”, am petrecut câteva zile minunate lângă Zetea, în Ţinutul Secuiesc. Ţin minte că una din momentele memorabile a fost când ne-am dus la cules ciuperci. Eram la poalele Munţilor Harghita. Am găsit foarte mulţi gălbiori. Erau peste tot: prin tufişuri de mure şi zmeură, sub stejari, sub fagi, în pădurea de conifere. După ce le-am dat la verificat unui specialist în ciuperci, le-am curăţat şi am făcut o tocăniţă de ciuperci din gălbiorii culeşi, care la prima vedere părea o cantitate enormă, dar, după ce a fiert, am reuşit să o mâncăm pe toată.
Revenind la ciupercile primite, le-am pregătit aşa cum învăţasem de la mama, am tăiat ceapa şi am călit-o. Între timp am curăţat bine ciupercile, le-am spălat şi aşezat într-o strecurătoare. După ce s-au scurs, le-am adăugat în oala cu ceapa, am pus puţină sare, apoi am pus capacul. După ce s-au înmuiat, am adăugat piper şi boia dulce, apoi o legătură mare de pătrunjel verde şi smântână. Deoarece mai aveam nişte cartofi noi, am făcut repede şi un piure. Am mâncat până ne-am săturat şi am lins farfuria.

Bobul (Vicia faba), numit și fava, este o plantă leguminoasă cu flori albe sau trandafirii, cu păstăi mari și cu semințe ovale, turtite.
Bobul este originar din zona mediteraneeană sau din Asia Centrală. În ziua de azi se cultivă mai ales în Australia, China, Egipt și Etiopia. Este un aliment hrănitor bogat în proteine și carbohidrați, care se poate consuma atât verde, cât și gătit.
Cea mai cunoscută specialitate a egiptenilor, considerată și mâncarea săracilor, este fuul sau fuul medames, un preparat obținut din bobul fiert, care fusese pus la înmuiat peste noapte. Fuul-ul se mănâncă peste tot în Egipt, pe stradă, în bazaruri, se prepară chiar și acasă. De cele mai multe ori boabele se amestecă până când se transformă într-un fel de pastă și se așează pe feliuțe de pită. Majoritatea locuitorilor consumă bobul sub formă de sendvici, între mesele principale. Se spune că acest preparat provine din Egipt încă de pe vremea faraonilor. Cea mai sofisticată variantă a acestuia se obține prin stropirea boabelor cu ulei de măsline și suc de lămâie, peste care se așează un ou fiert tăiat felii.
De Paști am fost în Calabria, în sudul Italiei, unde am gustat o supă cremă din bob în stil calabrian (zuppa di fave alla calabrese sau favi a maccu) care este o supă foarte densă, cremoasă, hrănitoare, aproape la fel de „groasă” ca fuul-ul egiptean, preparat din bob uscat, roșii, ceapă și ardei iute din Tropeea.
Tot în Calabria am învățat de la prietena mea să pregătesc mâncare de bob cu cârnați picanți.
Ajungând acasă, m-am trezit în geamantan cu o pungă de bob congelat, pe care prietena mea l-a pus acolo pe furiș. După ce s-a dezghețat complet, am pus boabele la înmuiat. A doua zi am tăiat și am călit ceapa, am adăugat doi cârnați afumați picanți tăiați, apoi și bobul și am fiert până s-au înmuiat boabele și a scăzut apa. Am adăugat sare și piper și a ieșit o mâncare foarte consistentă și delicioasă.

În sudul Italiei, în zona Calabriei, se mănâncă foarte bine. Am observat că de exemplu Tropea este vestită nu doar pentru plaja sa, fiind printre primele 20 de cele mai frumoase plaje ale Europei prin panorama, străduțele sale pitorești, culoarea aproape ireală a mării, ci și pentru ceapa roșie dulceagă și ardeiul foarte iute, cultivate aici.
Ardeiul iute este ingredientul principal al cârnatului calabrez ‘nduja, cu un gust aparte, care pare a avea mai mult chili decât carne de porc. Această specialitate calabreză e atât de iute, încât dacă încerci să-l mănânci crud, pur și simplu îți dau lacrimile și ți se desfundă nasul...
Tocmai din această cauză este indicat să se folosească ca ingredient la prepararea pastelor. Pastele cu ricotta și ‘nduja sunt o alegere perfectă, pentru că ricotta estompeaza caracterul extrem de picant al acestei specialități. Se poate prepara și cu pastă de roșii, dar eu am preferat să-l tai bucățele și să-l amestec cu ricotta sfărâmată, apoi am așezat compoziția peste pastele din făină integrală fierte. Peste câteva zile am repetat același fel de mâncare, deoarece nu am reușit să ne săturăm de ea.

De curând a început cea de-a 101-a ediție a Turului Italiei. Am urmărit etapele din Sicilia, apoi din regiunea Calabriei. Mi s-a confirmat încă o dată că, deși nordul e mai bogat în vestigii monumentale, sudul Italiei este o zonă aproape virgină, care merită exploatată mai mult din punct de vedere turistic. La un moment dat unul din comentatorii turului a amintit de Festivalul Ricottei Afumate de la Mammola, care se desfășoară de regulă în luna iulie, la care se vinde brânză ricotta din belșug, muzica și dansul tarantella fiind oferite chiar de către ciobani.
Îmi aduc aminte că pe la sfârșitul anilor ’70 trăiam destul de greu. Nu prea se mai găsea nimic de mâncare. Eram fericiți dacă mai apucam câteva sticle de lapte dimineața la ora 6. Parcă simt și acum mirosul laptelui fiert din care mama prepara brânză de vaci folosind tabletele de calciu lactic pentru a-l brânzi.
Am fost foarte surprinsă să descopăr aproape același gust, puțin mai sărat, la specialitatea italiană ricotta. În italiană „ricotta" înseamnă „refiert", această brânză obținându-se din resturile rămase după producția altor tipuri de brânză.
Ricotta are o serie de variente:
• Ricotta afumată este de obicei rasă peste paste, sau topită pentru a da un gust mai bogat pastelor.
• Ricotta de patiserie este uneori îndulcită, fiind cel mai des folosită în patiseria tradițională italiană.
• Ricotta picantă conține fulgii de ardei iute sfărâmați (condimentul preferat în sudul Italiei).
• Ricotta di pecora se obține din lapte de oaie și este consumată pe bruschete cu miere și smochine sau rasă peste paste.
• Ricota forte este o brânză densă și înțepătoare, fermentată.
• Ricotta sărată este presată, apoi uscată și maturată timp îndelungat.
• Ricotta di bufala sau ricotta din lapte de bivoliță are gust plăcut și textură densă datorită conținutului mare de grăsime din laptele de bivoliță.
În piața Ballaro din Palermo am înfulecat o porție mare de ricotta coaptă. Aceasta are o crustă distinctivă, maronie, rumenă și o textură fermă.
Eu am preparat ricotta de casă din lapte de vacă încălzit, la care am adăugat puțină sare și o cantitate bunicică de zeamă de lămâie, care a brânzit laptele. La gust semăna cu brânza de vaci preparată de mama, totuși era puțin diferit, poate și pentru că am lăsat-o să se scurgă bine, apoi l-am presat să iasă zerul.

Îmi place foarte mult să merg cu bicicleta, mai ales primăvara, când aerul e proaspăt și mireasma florilor îmi conferă o stare de bine. În urmă cu câțiva ani am închiriat biciclete în localitatea Ostuni, numit și orașul alb, din Puglia, Italia, foarte aproape de malul mării. Acolo am făcut un mic circuit prin zonă. A fost o senzație unică să mergi pe lângă măslinii vechi de câteva secole, cu trunchiuri întortochiate. Încă de pe atunci am simțit că sudul Italiei, o zonă minunată, deși înapoiată, este mult mai palpitantă decât zona nordică, de la Roma în sus. Poartă un aer arhaic, în multe locuri simți că timpul s-a oprit.
De curând am fost într-o vizită scurtă, dar foarte concentrată, la prietena mea din Reggio Calabria. Am vizitat zone minunate, am cunoscut oameni minunați, foarte deschiși, ospitalieri. În ciuda faptului că nu vorbesc italiana, m-am simțit extraordinar de bine. Și cu această ocazie mi s-a confirmat faptul că sunt foarte atrasă de aceste meleaguri, este o zonă în care turismul internațional aproape că este inexistent, deși mulți italieni din nord au case de vacanță în zonele sudice. Aici am aflat că după cel de-al Doilea Război Mondial, prin anii '50, sărăcia era atât de mare, încât foarte mulți calabrezi, mai ales bărbați, au ales să plece și să-și încerce norocul în nordul Italiei. Au parcurs drumul din Calabria până la Milano în câteva săptămâni, mergând pe jos și în picioarele goale, căci bocancii erau păstrați pentru a face „impresie bună” în timpul căutării unui loc de muncă.
Regiunea are multe plaje virgine, multă verdeață, vegetație diversificată și este fidelă rădăcinilor sale. Peste această zonă din sudul Italiei au trecut, în drum spre Roma, numeroase popoare migratoare, în special maurii, care și-au pus puternic amprenta asupra locului. Calabrezii vorbesc practic două limbi: italiana cu cei care nu sunt din zonă, iar între ei vorbesc mai cu seamă în dialect sau mai bine zis dialecte, căci fiecare așezare are propriul său dialect, care seamănă mai degrabă cu limba arabă.
Am rămas puțin șocată când am citit că, potrivit unui studiu care se ocupă cu analfabetismul în Italia, circa 20% din populația Calabriei de peste 65 este analfabetă, iar în Puglia această pondere depășește 11%. Pe locurile „fruntașe” se mai Basilicata, Campania și Sicilia, deci practic tot sudul Italiei.
La plecare, prietena mea mi-a umplut geamantanul de bunătăți, printre care cârnați aromați, afumați. Ajungând acasă, am gustat această bunătate de cârnați preparați din carne de porc, condimentați cu boia, semințe de fenicul (finocchio), care îi dă un gust aparte, specific. La prepararea acestor cârnați se mai folosește și vin sec. În Calabria se obișnuiește să se pună sfoară la cârnați, care susține șiragul. După preparearea cârnaților aceștia se pun la uscat, apoi se lasă câteva zile la fum, alternând fum cald și fum rece. Pentru afumătură se folosește în special lemn de lămâie, dar și de portocal și alte citrice.

De curând am descoperit într-un supermarket niște portocale super gustoase din Turcia. Și pentru că oarecum a venit vara, mi-am adus aminte că în urmă cu unsprezece ani am făcut o excursie, prima noastră excursie cu Tico, în Turcia. Am pornit din București, ne-am oprit la Istanbul, apoi am făcut o escală la Göreme (Capadocia) de unde am coborât spre sud, la Marea Mediteraneeană, într-o mică așezare, în fostul oraș antic Olympos, lângă Antalya. Acest oraș din Lycia a fost fondat în perioada elenistică. În Evul Mediu au fost construite două cetăți de-a lungul coastei. Dar în secolul al XV-lea Olympos a fost abandonat. Este o zonă încărcată de istorie, unde, pe lângă numeroasele artefacte, zona este vestită pentru peisajele sale deosebit de pitorești. Aici se găsesc arbori de dafin, smochini, pini, oleandru, precum și viță de vie sălbatică.
Ne-am cazat într-un loc absolut superb, în mijlocul unei livezi de portocal. Spre surprinderea și dezamăgirea fiului meu, care se aștepta ca și noi să stăm în căsuțe dotate cu aer condiționat și baie privată (cum s-au cazat prietenii noștri cu care am călătorit), am ales să locuim într-o veritabilă căsuță în copac din complexul Bayrams Treehouse, de fapt o baracă din lemn în care erau așezate două saltele, una dublă și un simplă, unde urcam pe niște scări de lemn ca să deschidem ușa, încuiată cu un lacăt chinezesc de 2 lei, iar baia era comună. Priveliștea era absolut superbă. De altfel era un loc hippy, plin-ochi de tineri veniți din toate colțurile lumii. Pentru a ne duce la plajă trebuia să trecem prin site-ul arheologic și să străbatem o pădure de pini. Practic făceam plajă printre ruine.
De la portocalele aduse din Turcia m-am dus cu gândul la livada de portocal din Olympos, și deoarece tot am experimentat deja dulceața cu lămâie, am încercat și varianta cu portocale. Am procedat la fel. După ce le-am spălat, am scos sâmburii, le-am tăiat în felii subțiri. Le-am acoperit cu apă şi le-am pus la macerat 24 de ore, schimbând apa după câteva ore. Apoi am făcut un sirop în care adăugat portocalele, am mai fiert câtva timp, apoi am aşezat compoziţia în borcane sterilizate. Portocalele erau deosebit de dulci, chiar exagerat de coapte, prea puțin zemoase, de aceea compoziția, adică dulceața, este mai puțin suculentă decât dulceața de lămâi. Dar are un gust tare bun.

Una din zonele cele mai pitoreşti, aş spune chiar arhaice din Italia este Calabria. Din păcate, ghidurile turistice, cel puţin cele câteva din care am încercat să mă documentez, conţin foarte puţine informaţii despre această zonă cu ieşire la mare (Marea Tireniană), este presărată de dealuri şi munţi. Calabria, sau în dialectul calabrez Calàbbria, se află în sudul Italiei, la sud de Napoli, se învecinează cu Sicilia peste strâmtoarea Messina. Este o zonă cu industrie aproape inexistentă, iar faţă de nordul Italiei, aici oamenii duc o viaţă liniştită, familiile de regulă locuiesc în aceeaşi casă, la etaje diferite, la fel ca în majoritatea zonelor mediteraneene. Există aici multe aşezări foarte frumoase, de exemplu Tropea, Scilla, Pentedattila, Pizzo, Palmi etc.
Aproape fiecare aşezare calabreză îşi are propriul său dialect, acestea sunt, potrivit specialiştilor, o trecere dintre dialectele napolitană şi cel sicilian. La fel ca în Sicilia, şi în Calabria trăieşte o importantă comunitate română.
De aproape o lună m-am întors dintr-o vizită făcută cu ocazia Paştelui orthodox la prietena mea care locuieşte lângă Reggio Calabria. Din balconul locuinţei sale se vede un fel de deal stâncos, unde dimineaţa pe la ora 9 trece turma de capre. Este o privelişte minunată, e linişte. La circa 5 minute de mers pe jos e marea, unde e o vilă cu condiții excelente de cazare. Am fost încântată şi de verdele care caracterizează întreaga zonă. Iarba este de un verde proaspăt, iar grădinile sunt arhipline de pomi fructiferi cu roade bogate: lămâi, portocali, pomi plini cu nespole, bergamote, mandarine, tufişuri de rozmarin, culturi de căpşuni şi câte şi mai câte.
De acolo am venit încărcată cu nenumărate bunătăţi, printre care şi lămâi netratate, care cresc aşa cum le-a creat Dumnezeu, fără chimicale, fără îngrăşăminte. Sunt mari, gustoase, zemoase. O parte din ele le-am mâncat crude, din coja unora am făcut limoncello şi, pentru că tot mi-a mai rămas circa 1 kg de lămâi, am făcut din acestea dulceaţă de lămâi. E prima mea încercare, dar mi-a ieşit foarte gustoasă. Am folosit o cantitate egală de lămâie şi zahăr. Am folosit întreaga lămâie, nu doar coaja. După ce le-am spălat, am scos sămburii, le-am tăiat felii subţiri. Le-am acoperit cu apă şi le-am pus la macerat 24 de ore, schimbând apa după câteva ore. A doua zi am fiert zahărul cu apă până am obţinut un sirop mai dens, apoi am introdus lămâile bine scurse, am mai fiert câtva timp, apoi am aşezat compoziţia în borcane sterilizate.
A ieşit deosebit de aromat. Din păcate ne-au mai rămas doar două borcane…

Luna mai satisface pe deplin plăcerea olfactivă a fiecăruia din noi, cel puțin pe aceste plaiuri. În această lună înflorește liliacul, salcâmul, socul, teiul, ne încântă bujorii, lăcrămioarele, albăstrelele. Pe vremuri, când locuiam în Brașov, din luna mai puteam merge în excursii chiar în tricouri cu mânecă scurtă, hoinăream printre dealuri și munți și culegeam muguri de brad, ciuperci și flori de soc. Socata, cu inconfundabilul ei gust răcoritor și înmiresmat, a fost una din băuturile preferate ale copilăriei mele. Era 100% natural. Și acum îi simt gustul.
De curând am fost în vizită la o prietenă din Calabria, unde la începutul lunii aprilie socul înflorise deja. Din câte am aflat, acolo nu numai că nu se face socată, ci calabrezii nici nu îi acordă o importanță prea mare, ceea ce nici nu-i de mirare având în vedere că în aceea zonă e vestită pentru livezile de lămâi, mandarine, nespole, portocale, căpșuni, bergamote și multe altele. Printre nenumăratele bunătăți cu care m-a servit prietena mea, m-a impresionat foarte tare dulceața din flori de soc. Gustând-o, am crezut că este miere, iar aroma de soc a persistat multă vreme.
Ajungând acasă, am așteptat cu nerăbdare să înflorească socul. Spre bucuria mea în grădina băiatului meu a înflorit de 1 mai și am cules din ele pentru a prepara gustoasa dulceață din flori de soc. Păstrasem încă două lămâi calabreze, netratate și foarte zemoase.
Am clătit cu apă abundentă florile de soc, le-am pus la uscat. Între timp am tăiat coaja lămâilor, având grijă să nu iau și partea albă, am făcut un sirop din zahăr și apă în care am așezat floricelele de soc împreună cu zeama de lămâie. Am fiert compoziția, la foc potrivit, până când s-a legat. Apoi am pus dulceața fierbinte în borcane mici, spălate și sterilizate, le-am pus capacul și le-am așezat cu gura în jos, acoperindu-le cu o pătură. Deoarece pe o farfurioară am făcut proba dacă s-a legat, am gustat-o și am rămas cu gura căscată. E un adevărat răsfăț olfactiv!

De curând am urmărit un interviu cu „faraonul egiptean”, Mo Salah, legenda fotbalului, care joacă la Liverpool. La întrebarea despre mâncarea sa preferată a răspuns fără ezitare: kushari. Adică un fel de mâncare preparat din orez, paste făinoase, linte, năut, servite cu un sos iute de tomate cu ceapă, și mulți consideră că este mâncarea națională a egiptenilor. Ori de câte ori se întoarce în Egipt, Salah își sună prietenul de la aeroport ca să-i cumpere kushari, pe care să-l mănânce în mașină, în drum spre casă.
Am mâncat pentru prima dată acest preparat în faimosul bazar Khan-al Khalili din Cairo. Am cumpărat o porție de kushari de la un vânzător ambulant. Am fost surprinsă că, deși era coadă, oamenii nu se înghesuiau, cum se întâmplă de obicei în lumea arabă, ci așteptau cu răbdare să fie serviți. La început mi s-a părut ciudată combinația de ingrediente, însă, după ce-am gustat-o, am înțeles de ce această mâncare vegetariană este favoritul multor egipteni. Nu însă al tuturor. Am întâlnit și persoane, majoritatea de la țară, cărora nu le plăcea acest fel de mâncare. Probabil, din cauza sărăciei, în copilărie erau nevoiți să mănânce mult kushari sau cine știe...
Discutând zilele trecute cu un amic din Assuan, care tocmai înfuleca o porție de kushari, preparat de prietenul său, bucătarul de pe vaporașul de pe Nil, mi s-a făcut poftă de un kushari preparat în casă, așa că am cerut rețeta de la ei.
Prepararea mâncării necesită destul de mult timp, dar eu zic că merită efortul. Se fierb separat pastele, lintea și năutul, orezul se călește în ulei de măsline, apoi se fierbe și el. După ce au fiert, se amestecă și se prepară sosul. Am tăiat roșiile cubulețe, le-am pus la fiert. Printre ingredientele rețetei originale este și usturoi, dar, din cauza alergiei soțului meu, nu folosesc usturoi în nici o mâncare. Între timp am pus ceapa să se prăjească în ulei de măsline, iar când au fiert roșiile și s-a caramelizat ceapa, le-am amestecat, am adăugat sare, ardei iute mărunțit, piper roșu, piper negru și chimen. Acest sos l-am servit alături de compoziția amestecată.
Este o mâncare sățioasă, vegetariană și sănătoasă.

Spre surprinderea mea, zilele trecute am găsit la un supermarket foi yufka. Imediat am luat un pachet cu foi întregi și două pachete tăiate. Fiind weekend, am preparat din ele börek, ceea ce mâncăm ori de câte ori ne ducem în Turcia sau în Bulgaria, mai ales în Nessebar.
Börek este foarte popular in bucătăriile din fostul Imperiu Otoman, mai ales în Balcani și Africa de Nord. În aluatul foarte subțire se așează o umplutură de brânză, carne tocată sau spanac.
În limba turcă börek se referă la toate preparatele făcute din foile de plăcintă yufka, iar numele de börek vine din cuvântul turcesc bur, care înseamnă „a se răsuci”. Cuvântul börek este însoțit în turcă de un cuvânt care descrie forma, ingredientele sau metoda regiunii de unde provine.
Astfel în Turcia găsim o sumedenie de variații ale börek-ului.
• Sigara böreği (țigară börek) care, de când guvernul turc luptă împotriva fumatului, a fost redenumit kalem böreği (stiloul börek), are o formă alungită și de obicei se umple cu brânză feta sau carne tocată de vită, eventual spanac.
• Saray böreği (palat börek) este o plăcintă börek stratificată, care se rulează unt proaspăt între fiecare dintre foile de aluat.
• Kol böreği (braț börek) este pregătit în formă de rulouri lungi, fiind umplute cu carne tocată, brânză feta, spanac sau cartofi și coapte la o temperatură scăzută.
• Laz böreği este o variantă dulce, o specialitate din regiunea Rize, umplută cu o budincă de lapte în stil otoman (muhallebi), care se servește cu zahăr pudră.
În Balcani, börek este cunoscut sub numeroase denumiri, astfel:
• În Albania se numesc byrek sau pite (adesea umplute cu cuburi de cartofi, carne tocată, spanac sau urdă uscată şi sărată)
• În Bulgaria poartă numele de baniza.
• În Grecia se cheamă burékki (μπουρέκι) sau píta (πίτα).
• În fosta Iugoslavie putem să mâncăm Burek sau Pita, iar în statele foste componente ale Uniunii Sovietice se numesc şuberec (Чебурек).
În România börek este cunoscut sub denumirea de burec sau trigon. Este o plăcintă în trei colţuri compusă din foi subţiri şi umplută cu nuci ori migdale pisate, sau cu carne tocată.
Din pachetul cu foi întregi am făcut börek rulat la tigaie, după o rețetă bosniacă, care acolo se numește sirnika și este foarte apreciată.
Pentru că tot astăzi am pregătit și sigara böreği cu telemea și pătrunjel, am preferat să fac varianta bosniacă cu carne de vită, ceapă, cartofi, ouă, ulei, puțin pătrunjel și chilli. Am întins compoziția pe întreaga foaie de plăcintă, apoi am rulat-o strâns, după care l-am înfășurat ca un melc. Am lăsat-o la cuptor până a prins culoare și a ieșit minunată. Dintr-un pachet de yufka cu foi întregi mi-au ieșit trei melci uriași. Se potrivește de minune cu ayranul preparat tot în casă.

În urmă cu cinci ani am făcut o vizită în Iran, cu trenul… Și nu un tren oarecare, ci Trans Asia Express… Nu mi-ar fi displăcut să conduc mașina prin Teheran, dar era mult prea complicat să intrăm cu mașina în Iran. Așa că am lăsat mașinuța, pe atunci un Tico – cu care am străbătut cale lungă, ajungând până la Petra, în Iordania – la niște prieteni din Göreme (Turcia, în inima Anatoliei) și am luat trenul din Kayseri care ne ducea direct la Teheran. Viteza medie de deplasare a Trans Asia Express-ului era de 14 km/oră, uneori atingând chiar viteza maximă, de 34 km/oră. Făcea opriri lungi și dese, astfel aveam posibilitatea să coborâm și să ne procurăm de-ale gurii sau câte o berică Efes din stație sau dintr-un magazin din apropierea gărilor. Spre norocul nostru, în cușeta de 4 locuri am fost „cazați”, pentru cele 3 zile și 3 nopți, împreună cu doi studenți de la Universitatea de litere din Istanbul, foarte simpatici, plini de entuziasm și energie, foarte bine educați, care se duceau într-o excursie de studiu în Tabriz, reședința provinciei Azerbaidjanul de Est din Iran. La nici o oră după ce ne-am instalat, băieții au început să scoată din rucsac tot felul de bunătăți, preparate de casă de mămicile lor: kebab, sărmăluțe în foi de viță, börek cu brânză, börek cu spanac, börek cu carne, vinete prăjite și multe altele. Și am început să mâncăm din ele. Mâncam și nu ne mai săturam. Împărțeau totul cu noi, oricum aveau cantități industriale de mâncare, iar noi coboram la câte o gară și luam câte 4 beri. Și așa am ținut-o până la Lacul Van, unde ne-am suit într-un tren iranian și s-a terminat bairamul cu băutura, dar nu și cu mâncarea. N-am să uit niciodată acele sigara böreği (țigară börek) preparate de mama unuia din colegii noștri de călătorie. Aveau mărimea unui deget mic și conțineau diverse umpluturi. Cel mai mult mi-au plăcut cele cu brânză, iar împreună cu berea era o combinație ideală. De atunci îmi tot stă gândul la börek.
La întoarcerea din Iran, am preferat să facem drumul cu autocarul, în 3 reprize, cu câte o oră de relaxare în autogări. Pe ruta Teheran-Trabzon am călătorit într-un autocar de lux, cu câte 2 + 1 locuri (în loc de 2 + 2) pe rând, cu scaune care se făceau pat, cu aerul condiționat dat la maxim, de ne-a înghețat și sângele în noi, apoi am trecut pe jos granița iraniano-turcă, croindu-ne cu greu drum printre contrabandiștii cu usturoi și țigări KENT așezate în cutii imense de banane.
Microbuzul care ne-a transportat de la vamă până în centrul orășelului de frontieră pitoresc, Doğubayazıt, și în care eram înghesuiți 30 de persoane, fiecare cu transpirația lui, dar totuși la comun, a ajuns într-un final la destinație. Acolo am fost serviți cu ceai la agenția de turism și ne-am și îmbarcat în autobuzul care ne ducea la Kayseri, unde urma să ne aștepte prietenul nostru conducând propria noastră mașină. De regulă în autobuzele de cursă lungă din Turcia există cel puțin 2 însoțitori de bord, băieți tineri, cu care se cam mătură pe jos. Ei fac curat, inclusiv în WC-ul autobuzului, împart apa, sucurile și nelipsitele șervețele umede. Din păcate aici nu se oferă niciun pachețel de mâncare, ca în autobuzele din Iran, oricât de „village people bus”-uri ar fi ele.
După ce am urcat, am observat că pe lângă cei 2 însoțitori de bord, în autobuz mai sunt 3 tineri, îmbrăcați mai neobișnuit și vorbind într-o limbă până atunci neauzită de noi. Ei stăteau în picioare, iar cu ocazia numeroaselor opriri pentru „trafic control” erau băgați în portbagajul autocarului, unde de obicei dormeau șoferii de schimb și din când în când însoțitorii de bord se giugiuleau cu câte o turcoaică trecută de tinerețe. Cei trei călători erau tăcuți, timizi, îngândurați și foarte triști. La un moment dat am făcut o oprire, unde am coborât să ne luăm ceva de mâncare. Spre surprinderea noastră tocmai se scotea o tavă de börek din cuptor. Am comandat câte o porție pentru noi și pentru cei trei băieței. În timp ce înfulecam gustosul börek cu brânză, am aflat că cei trei călători clandestini sunt din Afghanistan, au trecut ilegal granița noaptea, pe furiș, prin munți. Erau foarte obosiți, fără bani, fără acte, având doar trei telefoane obosite de pe care încercau să tot sune pe cineva, care nu răspundea. Sperau că vor găsi de muncă la Istanbul. Ne-am înțeles doar prin semne, căci vorbeau doar paștună. Deși börekul era foarte gustos, l-am mâncat cu noduri în gât. Mi s-a făcut foarte milă de ei. Erau de seama băiatului meu și erau la cheremul însoțitorilor de bord, care, în schimbul unui pahar cu apă, la rândul lor măturau cu ei pe jos. Mă gândeam ce soartă îi așteaptă la Istanbul sau unde apucă să se ducă. Fără bani, fără a cunoaște vreo altă limbă, cu o mentalitate diferită, chiar și față de turci, drumul spre lumea interlopă era aproape garantat. Căci ce puteau să facă la Istanbul? Să se prostitueze, să vândă droguri sau să găsească un binevoitor, care să-i ajute. Decât să devină slugile slugilor, poate ar fi fost mai bine să rămână acasă, în țara lor, care, deși devastată de război, e totuși a lor...
Dar să revin la börek, care este un produs de patiserie care se face dintr-un aluat subțire, numit yufka și se umple cu carne tocată, brânză și legume, mai ales cu spanac. Börek se poate pregăti într-o tigaie mai mare, iar după coacere se taie bucăți, sau se pot tăia în prealabil foile și rula, pe rând, fiecare bucată.
Între numeroasele variații de börek preparate în Turcia, se numără și sigara böreği (țigară börek) sau kalem böreği (stiloul börek, denumire inventată recent, cu scopul de a evita aluziile la fumat).
Acest tip de börek are formă cilindrică și este umplută cu carne tocată sau favorita mea, cu brânză telemea și mult pătrunjel.
Zilele trecute am avut surpriza să găsesc la un supermarket foi yufka. Evident că imediat am și cumpărat, iar astăzi, având timp, am preparat o porție dublă de sigara böreği, cu umplutură de telemea amestecată cu o legătură de pătrunjel, ouă, lapte și ulei. Le-am rulat rând pe rând, deși a fost o muncă migăloasă, după ce le-am copt în cuptor, a ieșit o bunătate de börek, dar nici pe departe nu se asemăna cu cele mâncate în trenul Trans Asia Express, pe ruta Kayseri-Teheran, via Trabzon...

Se apropie Peştele şi mă tot gândeam ce dulciuri să pregătesc. Mi-am adus aminte că în copilărie de Paşti mama făcea saleuri, mai ales pentru stropitorii din a doua zi de Paşti, nişte „beţişoare” cu nucă deosebit de fragede şi gustoase şi nelipsitul baigli, cozonacul unguresc cu nucă şi cu mac. Eram o familie destul de conservatoare în ceea ce priveşte meniul de Paşti. Părinţii mei făceau rost de unt, ouă, mac, zahăr, căci nuci aveam din grădina bunicii, iar făina o primeam de la nişte rude mai îndepărtate de la ţară. Coada la lapte se forma de dis-de-dimineaţă şi stăteam cu rândul, ne predam ştafeta. Răsfoind caietul cu reţete al mamei mele, care era o gospodină foarte pricepută, am observat că pe o pagină apare un scris foarte ordonat, apăsat, fără prescurtări, iar în paranteză sunt trecute şi caloriile, care pe vremea aceea, în urmă cu circa 35 de ani, nu se prea obişnuia. Este scrisul lui tata şi reţeta descrie modul de preparare al choux à la crème-ului. Ţin minte că era în Săptămâna Patimilor, iar o cunoştinţă, care tocmai vizitase în Ungaria, ne-a împrumutat o revistă cu câteva reţete, şi tata s-a oferit să copieze de acolo o reţetă nouă, cu un preparat la modă. Pare-se că, din lipsa unor ingrediente, mama a notat dedesubt o variant mai simplă a cremei, în care era în paranteză că în loc de lapte se poate folosi apă, în loc de „nesuleţ“ se poate folosi cafea Inka, iar ouăle pot fi „înlocuite” cu amidon. Folosind această reţetă, mama obișnuia să facă pentru Paşte o cantitate mare de choux à la crème, iar toată lumea era încântată de ele.
Primul choux à la crème îl gustasem în Poiana Braşov, într-o cofetărie, dar din păcate nu mai ţin minte cum se numea. Uneori când ne mai rămâneau nişte bănuţi de la teleferic sau telegondolă, înainte să pornim cu schiurile pe Drumul Vechi ca să coborâm în Schei, făceam un popas la cofetăria cu pricina şi înfulecam câte un choux à la crème sau doboş.
Amintirile m-au determinat să încerc reţeta notată de tata şi îmbunătățită de mama.
Renumita prăjitură de origine franţuzească are mai multe „rude”, printre care se numără eclerul şi profiterolul. Toate acestea au în comun gogoşelele. Grămezile modeste de aluat ajung să fie produse de patiserie tentante, cu un exterior apetisant maro-auriu, dar care în interior conţin doar aer.
Gogoşelele de choux au la bază aluatul fiert. Aluatul fiert (sau, cum se mai spune, aluatul opărit) este un aluat moale, folosit pentru eclere, choux cu biscuiţi, gogoşi sau găluşte. Ingredientele se amestecă într-un vas pe aragaz până când se formează o peliculă groasă, care se separă de fundul oalei. Acest proces este numit în limbajul de bucătărie „opărire“. La coacere aluatul creşte puternic, formând cavităţi mari, ideale pentru a fi umplute.
Pentru aluatul fiert am folosit apă, unt, un praf de sare, făină, zahăr, ouă. Iar ingredientele pentru crema de vanilie sunt: lapte, ouă, amidon, zahăr, păstaie de vanilie.
După ce-am umplut gogoşelele, le-am pudrat cu zahăr şi le-am pus la frigider să se înmoaie. Am preparat jumătate de porţie înainte să plec la serviciu, iar după ce m-am întors, suportul cu capac era în frigider, dar a dispărut conţinutul...