m a n u p r o p r i a

De curând a început cea de-a 101-a ediție a Turului Italiei. Am urmărit etapele din Sicilia, apoi din regiunea Calabriei. Mi s-a confirmat încă o dată că, deși nordul e mai bogat în vestigii monumentale, sudul Italiei este o zonă aproape virgină, care merită exploatată mai mult din punct de vedere turistic. La un moment dat unul din comentatorii turului a amintit de Festivalul Ricottei Afumate de la Mammola, care se desfășoară de regulă în luna iulie, la care se vinde brânză ricotta din belșug, muzica și dansul tarantella fiind oferite chiar de către ciobani.
Îmi aduc aminte că pe la sfârșitul anilor ’70 trăiam destul de greu. Nu prea se mai găsea nimic de mâncare. Eram fericiți dacă mai apucam câteva sticle de lapte dimineața la ora 6. Parcă simt și acum mirosul laptelui fiert din care mama prepara brânză de vaci folosind tabletele de calciu lactic pentru a-l brânzi.
Am fost foarte surprinsă să descopăr aproape același gust, puțin mai sărat, la specialitatea italiană ricotta. În italiană „ricotta" înseamnă „refiert", această brânză obținându-se din resturile rămase după producția altor tipuri de brânză.
Ricotta are o serie de variente:
• Ricotta afumată este de obicei rasă peste paste, sau topită pentru a da un gust mai bogat pastelor.
• Ricotta de patiserie este uneori îndulcită, fiind cel mai des folosită în patiseria tradițională italiană.
• Ricotta picantă conține fulgii de ardei iute sfărâmați (condimentul preferat în sudul Italiei).
• Ricotta di pecora se obține din lapte de oaie și este consumată pe bruschete cu miere și smochine sau rasă peste paste.
• Ricota forte este o brânză densă și înțepătoare, fermentată.
• Ricotta sărată este presată, apoi uscată și maturată timp îndelungat.
• Ricotta di bufala sau ricotta din lapte de bivoliță are gust plăcut și textură densă datorită conținutului mare de grăsime din laptele de bivoliță.
În piața Ballaro din Palermo am înfulecat o porție mare de ricotta coaptă. Aceasta are o crustă distinctivă, maronie, rumenă și o textură fermă.
Eu am preparat ricotta de casă din lapte de vacă încălzit, la care am adăugat puțină sare și o cantitate bunicică de zeamă de lămâie, care a brânzit laptele. La gust semăna cu brânza de vaci preparată de mama, totuși era puțin diferit, poate și pentru că am lăsat-o să se scurgă bine, apoi l-am presat să iasă zerul.