m a n u p r o p r i a

Se apropie Peştele şi mă tot gândeam ce dulciuri să pregătesc. Mi-am adus aminte că în copilărie de Paşti mama făcea saleuri, mai ales pentru stropitorii din a doua zi de Paşti, nişte „beţişoare” cu nucă deosebit de fragede şi gustoase şi nelipsitul baigli, cozonacul unguresc cu nucă şi cu mac. Eram o familie destul de conservatoare în ceea ce priveşte meniul de Paşti. Părinţii mei făceau rost de unt, ouă, mac, zahăr, căci nuci aveam din grădina bunicii, iar făina o primeam de la nişte rude mai îndepărtate de la ţară. Coada la lapte se forma de dis-de-dimineaţă şi stăteam cu rândul, ne predam ştafeta. Răsfoind caietul cu reţete al mamei mele, care era o gospodină foarte pricepută, am observat că pe o pagină apare un scris foarte ordonat, apăsat, fără prescurtări, iar în paranteză sunt trecute şi caloriile, care pe vremea aceea, în urmă cu circa 35 de ani, nu se prea obişnuia. Este scrisul lui tata şi reţeta descrie modul de preparare al choux à la crème-ului. Ţin minte că era în Săptămâna Patimilor, iar o cunoştinţă, care tocmai vizitase în Ungaria, ne-a împrumutat o revistă cu câteva reţete, şi tata s-a oferit să copieze de acolo o reţetă nouă, cu un preparat la modă. Pare-se că, din lipsa unor ingrediente, mama a notat dedesubt o variant mai simplă a cremei, în care era în paranteză că în loc de lapte se poate folosi apă, în loc de „nesuleţ“ se poate folosi cafea Inka, iar ouăle pot fi „înlocuite” cu amidon. Folosind această reţetă, mama obișnuia să facă pentru Paşte o cantitate mare de choux à la crème, iar toată lumea era încântată de ele.
Primul choux à la crème îl gustasem în Poiana Braşov, într-o cofetărie, dar din păcate nu mai ţin minte cum se numea. Uneori când ne mai rămâneau nişte bănuţi de la teleferic sau telegondolă, înainte să pornim cu schiurile pe Drumul Vechi ca să coborâm în Schei, făceam un popas la cofetăria cu pricina şi înfulecam câte un choux à la crème sau doboş.
Amintirile m-au determinat să încerc reţeta notată de tata şi îmbunătățită de mama.
Renumita prăjitură de origine franţuzească are mai multe „rude”, printre care se numără eclerul şi profiterolul. Toate acestea au în comun gogoşelele. Grămezile modeste de aluat ajung să fie produse de patiserie tentante, cu un exterior apetisant maro-auriu, dar care în interior conţin doar aer.
Gogoşelele de choux au la bază aluatul fiert. Aluatul fiert (sau, cum se mai spune, aluatul opărit) este un aluat moale, folosit pentru eclere, choux cu biscuiţi, gogoşi sau găluşte. Ingredientele se amestecă într-un vas pe aragaz până când se formează o peliculă groasă, care se separă de fundul oalei. Acest proces este numit în limbajul de bucătărie „opărire“. La coacere aluatul creşte puternic, formând cavităţi mari, ideale pentru a fi umplute.
Pentru aluatul fiert am folosit apă, unt, un praf de sare, făină, zahăr, ouă. Iar ingredientele pentru crema de vanilie sunt: lapte, ouă, amidon, zahăr, păstaie de vanilie.
După ce-am umplut gogoşelele, le-am pudrat cu zahăr şi le-am pus la frigider să se înmoaie. Am preparat jumătate de porţie înainte să plec la serviciu, iar după ce m-am întors, suportul cu capac era în frigider, dar a dispărut conţinutul...