Gulaş vs. tocană – Saturday, 20 January 2018

După ce ne-am întors la Bucureşti, am rămas cu gândul la acel gulaş şi am preparat şi eu unul după reţeta tradiţională ungurească moştenită de la mama. Pe lângă carne, eu am mai folosit şi morcovi, ardei, fasole boabe. A ieşit o bunătate de mâncare, care diferea la gust şi la aspect de ceea ce am mâncat la Viena.
M-am documentat puţin ca să văd de unde provine gulaşul şi care este diferenţa între gulaş şi tocană. Mi-am dat seama că în diferitele culturi culinare denumirea de gulaş înseamnă altceva.
În limba română cuvântul gulaş, care se trage din limba maghiară, este definit în DEX ca: „tocană de carne cu cartofi sau cu găluşte de făină“. Iar definţia pentru tocană este: „mâncare cu sos, făcută din bucăţele de carne prăjite cu ceapă şi, uneori, cu adaos de cartofi (gulaş, papricaş); mâncare făcută din anumite legume prăjite cu ceapă“.
În bucătăria maghiară este o diferenţă mare între tocană şi gulaş în ceea ce priveşte modul lor de preparare. Menţionez că ambele au apărut în Câmpia Panonică, de unde s-au răspândit în numeroase ţări din Europa Centrală. În în Cehia şi în Slovacia se numeşte guláš, în Austria Gulasch auf Wiener Art, în Polonia gulasz, iar în România gulaş sau guiaş.
Potrivit reţetelor originale, în gastronomia maghiară tocana şi gulaşul sunt ambele preparate la ceaun, fiind „inventate“ de păstori, văcari, oieri.
Tocana se pregăteşte la foc mic prin fierberea în suc propriu a cărnii, fără adaos de ulei sau untură, cel mult o cantitate mică de apă şi se amestecă în continuu. Ceapa se prăjeşte separat, se adaugă boiaua de ardei, iar la final se amestecă cu carnea fiartă în suc propriu. Tocana astfel pregătită are un gust mai profund de carne decât gulaşul.
Tehnologia folosită la pregătirea gulaşului unguresc diferă de cel al tocanei. În ceaun se aşază carnea tăiată, de porc, vită sau miel, fără ulei sau untură, precum şi ceapa tăiată mărunt şi se fierbe la foc mare. În timpul fierberii se pune puţină boia şi sare, dar cantitatea mare de boia se adaugă la sfârşit, pentru ca gulaşul să capete o culoare cât mai vie.
Deci, potrivit bucătăriei maghiare, la Viena noi am mâncat mai degrabă o tocană de vită apetisantă, chiar dacă se numea Saftgulasch.
Detalii despre această cafenea restaurant găsiţi aici.
Comentarii
Arată comentariile ca
(Liniar | Cascadat)
Adaugă Comentariu