Cred că nu poate fi ceva mai plăcut ca în plină iarnă să ajungi în Nordul Africii. Pe lângă Egipt, principala ţară care m-a fascinat este Marocul. Prima dată am ajuns în minunatul Maroc în urmă cu şase ani, la sfârşitul lui ianuarie. Am plecat pe ninsoare, iar la Marrakesh erau 24 de grade, apoi, la Essaouira, pe malul oceanului, la soare erau 35 de grade. Primul tagine l-am mâncat la gazda noastră din medina Marrakesh-ului. Era pregătit ca la carte, un tagin cu pui şi legume. Atunci am hotărât să-mi cumpăr şi eu un astfel de vas. Şi tare bine am făcut.
Tajinul este un preparat specific beduinilor din nordul Africii, numit după vasul în care este gătit. Vasul tajin tradițional este fabricat din pământ ars, glazurat în exterior și uneori bogat ornamentat. În tajin se pot prepara tocane din orice fel de carne (pui, vită, pește, cămilă etc.), dar și mâncăruri vegetariene. Fără a se folosi apă, ingredientele se pun în baza rotundă cu fund plat a vasului, peste care se pune capacul conic. Tajinul se așază deasupra unor cărbuni încinși la o distanță mai mare față de aceștia, ca temperatura din interiorul vasului să nu crească foarte repede. Datorită formei țuguiate, capacul dirijează scurgerea condensului înapoi în baza vasului pe marginile acesteia, așa că în timpul fierberii carnea nu stă în apă, facilitând astfel reacția Maillard dintre aminoacizi și zaharuri, deci mâncarea devine mai gustoasă. Într-un tajin putem obține o explozie de arome combinând ingrediente aparent incompatibile. Condimentele cele mai folosite sunt ghimbirul, chimenul, curcuma, scorțișoara și șofranul. În cazul tajinului vegetarian, se poate folosi boiaua de ardei dulce și ardeiul iute.
De astă dată am preparat un tagine de pui cu lămâi murate şi măsline verzi. Este o mâncare exotică, lămâile murate îi dau un gust acrişor şi uşor amărui, măslinele se potrivesc de minune, iar bucăţile întregi de scorţişoară dau un plus de iz exotic.