m a n u p r o p r i a

În septembrie 2018 am făcut o nouă excursie în Iran. Deoarece bucătăria persană este foarte variată și exotică, acolo există o adevărată cultură gastronomică. Pe lângă varietatea de mâncăruri, există și o serie de băuturi, evident fără alcool, foarte gustoase. Am așteptat cu nerăbdare simt din nou gustul și textura inconfundabilă al tokhmeh sharbat-ului, preparat din apă, apă de trandafiri, mult zahăr și semințe de chia.
Ajunși la Teheran, fiind „ajunul“ Ashurei, când peste tot se servește ceai delicios cu multe cuburi de zahăr, apă la pahar sau sticlă, apă de trandafiri rece ca gheața. Am fost răsfățați de toată lumea, ceea ce a continuat și la autogara de unde am luat autocarul VIP spre Bandar Abbas. În timp ce așteptam, căci ora de plecare a curselor este doar orientativă, ne-am împrietenit cu un tânăr iranian foarte drăguț, care ne-a invitat la câte un pahar de sharbat. Era foarte cald, iar noi eram epuizați după o zi întreagă de plimbat prin Teheran, așa că l-am savurat din plin.
Sharbat este o băutură dulce, populară din vestul și sudul Asiei, preparată din fructe sau petale de flori, de obicei servit rece. Sharbatele populare sunt făcute din unul sau mai multe dintre următoarele: semințe de busuioc, apă de trandafiri, petale proaspete de trandafir, lemn de santal, hibiscus, lămâie, portocală, mango, ananas, Grewia asiatica și semințe de chia.
Termenul provine din cuvântul arab „sharbat“, care înseamnă o băutură de zahăr și apă, și a fost menționată pentru prima dată în secolul al XII-lea, în cartea persană Zakhireye Khwarazmshahi, unde sunt descrise mai multe tipuri de sharbat de pe teritoriul Iranului de astăzi.
Sharbatul a fost introdus în India de moguli în secolul al XVI-lea, iar pentru servirea lui la rece a fost adusă gheață din Himalaya. În grădinile Palatului Otoman, condimentele și fructele folosite în sherbet au fost cultivate sub controlul farmaciștilor și doctorilor Palatului.
În Occident pentru prima dată sharbatul e documentat de italieni, descriind ce băutură răcoritoare beau turcii. Cuvântul intră în italiană ca sorbetto, care apoi devine sorbet în franceză.
Sharbatul a fost făcut în mod tradițional cu suc de trestie, dar în zilele noastre este făcut cu zahăr și apă. Se adaugă uneori lămâie verde pentru a îmbunătăți textura și aroma sharbatului. Mierea este, de asemenea, frecvent utilizată ca îndulcitor. Sherbetul poate avea diferite arome: lămâie, rodii, gutui, căpșuni, cireșe, portocale, trandafiri, flori de portocale, tamarind, dud etc.
Cea mai comună aromă de sharbat este, probabil, de trandafir. Metoda folosită de turci pentru a face sharbat de trandafiri implică frământarea petalelor de trandafir proaspete cu puțin acid citric sau zahăr pentru a elibera parfumul lor. Dacă se utilizează zahăr, petalele sunt lăsate în frigider peste noapte și se adaugă o cantitate mică de suc de lămâie în ziua următoare. Acest amestec conținând petale se numește gül mayası și poate fi adăugat la o bază de zahăr și apă pentru a face un topping pentru diverse deserturi.
În Iran este îndrăgit tokhmeh sharbat, o băutură răcoritoare din sharbat de tradafiri în care plutesc semințe de chia. Pe lângă hidratarea organismului, tokhmeh sharbat are multe beneficii pentru sănătate, cum ar fi reducerea tensiunii arteriale și este o sursă bună de antioxidanți și acizi grași omega-3. Este folositoare și în diete de slăbire, deoarece când se adaugă în apă, semințele de chia se umflă considerabil, ajutând la umplerea stomacului, astfel se pot evita gustările de pe parcursul zilei.

La începutul lui septembrie am fost 10 zile în Iran, apoi am stat o săptămână în Turcia. Ambele locuri sunt faimoase pentru cultura lor gastronomică. Întorcându-ne din minunata vacanță, primul lucru pe care l-am făcut ne-am oprit undeva între Giurgiu și București ca să mâncăm niște mici și o porție de papanaș. Obișnuința ne influențează obiceiurile noastre culinare.
Zilele trecute am avut un oaspete din sudul Italiei, Calabria. Încercând să-l familiarizăm cu mâncarea românească, am tot cutreierat restaurantele cu specific românesc. Am mâncat sarmele, tochitură, pește în saramură, mici, fasole cu ciolan etc. Peste nici 2 zile ne-a întrebat unde poate mânca o porție de paste, căci îi este poftă. Deh, obișnuința...
După ce i-am preparat o porție de lasagna, a fost foarte bucuros și a mâncat chiar două porții, ceea ce până atunci nu a mai făcut...
Deși s-a întâmplat în urmă cu vreo 20 de ani, dar parcă a fost ieri, când am mâncat pentru prima dată lasagna în Veneția. Era o lasagna obișnuită, având cinci straturi – adică exact numărul ideal pentru o lasagna tradițională. Era făcută de mama patronului într-un mic restaurant după o rețetă de familie, tradițională, care se transmite din generație în generație. Atunci mi s-a părut că nu poate fi întrecut. După un timp mi-am dat seama că au dreptate cei care spun că cea mai bună lasagna se mănâncă în regiunea Emilia-Romagna, care este cunoscută pentru rețeta excelentă de lasagna bolognese.
Lasagna este un preparat tradițional mai ales în Italia de Nord, dar se mănâncă în toată Italia, de la nord la sud, de la vest la est. Rețeta ei fusese menționată chiar și în cărțile de bucate din Roma Antică. Potrivit istoricilor culinari, lasagna a fost, probabil, cea mai veche formă de paste. Făşii de lasagna erau așezate la soare să se întărească apoi erau tăiate în bucăți mai mici. Se presupune că lasagna medievală era un fel de mâncare cremos, dulce, asemănător cu clasicele macaroane cu brânză din ziua de azi.
Pentru a prepara lasagna, avem nevoie de pasta care poartă același nume, îi găsim în comerț, uscat sau proaspăt. Totodată trebuie să pregătim și un sos bechamel, eu prefer să-l fac cu unt și lapte, încerc să evit margarina.
Ragù, sosul de carne, este unul din ingredientele principale ale lasagna bolognese. Pentru prepararea lui folosesc roșii tăiate cuburi, sos de roșii, totodată 50% carne de vită și 50% carne de porc. Parmezanul face parte tot din ingredientele folosite pentru lasagna bolognese gustoasă.
Pe fundul unei tăvi din lut specială pentru lasagna am așezat un strat de bechamel, apoi a urmat foaia de lasagna, iar un start de bechamel peste care am pus ragù, apoi parmezan și tot așa mai departe. Pe ultima foaie de lasagna am pus sos bechamel peste care parmezan din abindență. L-am așezat în cuptorul încins în prealabil și l-am ținut circa 20 minute. Nici n-a apucat să se răcească măcar un pic, că a și fost mâncată...

Zilele trecute am primit cadou o cutie de pantofi lipită cu mult scotch. Mă întrebam ce ar putea să conțină, căci era extrem de grea. O fi niște pantofi cu talpă groasă, cum se poartă, de plumb. Când am dechis cutia, am zărit niște „obiecte“ verzi, de mărimea mingilor de oină, de forme foarte ciudate. Nedumerirea mea a fost repede clarificată când prietena mea mi-a spus că sunt annone calabreze culese chiar de ea cu o zi înainte, și trebuie să le țin în cutie până când devin coapte, după care trebuie mâncate sau puse în frigider. Eram tare curioasă de gustul lor așa că am tăiat în două repede una din ele care părea coaptă și am gustat-o. Trebuie să recunosc că în viața mea n-am mâncat un fruct mai bun, așa că i-am dat dreptate lui Mark Twain, care în 1866 a spus: „Annona este cea mai delicioasă dintre toate fructele cunoscute.“
Arborele de annona se simte bine de-a lungul tropicelor, la altitudini cuprinse între 1 300 m și 2 600 m. Deși este sensibil la îngheț și nu suportă zăpada, din când în când trebuie să aibă parte de perioade de temperatură scăzută, altfel arborele va înceta a mai face fructe.
Originar din Anzi (cultura Moche din Peru a fost fascinată de acest fruct și a folosit deseori desenul lui ca decorație pentru obiectele de ceramică), este cultivată în întreaga Americă, inclusiv în Hawaii. În regiunea mediteraneană, se cultivă în principal în sudul Spaniei, Portugalia și sudul Italiei (mai ales în Calabria), iar mai nou se poate regăsi și în mai multe țări din Africa, Orientul Mijlociu și Oceania. 
Fructele sunt cele mai bune pentru consum atunci când sunt mari, verzi, de culoare uniformă, fără crăpături sau cu piele rumenită. În cazul în care se culeg crude, ele devin coapte în câteva zile la temperatura camerei.
Diferitele soiuri de annone au diferite arome, texturi și forme. Aroma variază de la foarte dulce la acidic, iar gustul annonei, în funcție de soi, poate semăna cu cel al ananasului, bananelor, perelor, papayei, căpșunilor și merelor.
Annonele sunt o sursă excelentă de vitamina B6, vitamina C, fibre și riboflavină. În plus, au efect antioxidant.