m a n u p r o p r i a

În sudul Italiei, în zona Calabriei, se mănâncă foarte bine. Am observat că de exemplu Tropea este vestită nu doar pentru plaja sa, fiind printre primele 20 de cele mai frumoase plaje ale Europei prin panorama, străduțele sale pitorești, culoarea aproape ireală a mării, ci și pentru ceapa roșie dulceagă și ardeiul foarte iute, cultivate aici.
Ardeiul iute este ingredientul principal al cârnatului calabrez ‘nduja, cu un gust aparte, care pare a avea mai mult chili decât carne de porc. Această specialitate calabreză e atât de iute, încât dacă încerci să-l mănânci crud, pur și simplu îți dau lacrimile și ți se desfundă nasul...
Tocmai din această cauză este indicat să se folosească ca ingredient la prepararea pastelor. Pastele cu ricotta și ‘nduja sunt o alegere perfectă, pentru că ricotta estompeaza caracterul extrem de picant al acestei specialități. Se poate prepara și cu pastă de roșii, dar eu am preferat să-l tai bucățele și să-l amestec cu ricotta sfărâmată, apoi am așezat compoziția peste pastele din făină integrală fierte. Peste câteva zile am repetat același fel de mâncare, deoarece nu am reușit să ne săturăm de ea.

De curând a început cea de-a 101-a ediție a Turului Italiei. Am urmărit etapele din Sicilia, apoi din regiunea Calabriei. Mi s-a confirmat încă o dată că, deși nordul e mai bogat în vestigii monumentale, sudul Italiei este o zonă aproape virgină, care merită exploatată mai mult din punct de vedere turistic. La un moment dat unul din comentatorii turului a amintit de Festivalul Ricottei Afumate de la Mammola, care se desfășoară de regulă în luna iulie, la care se vinde brânză ricotta din belșug, muzica și dansul tarantella fiind oferite chiar de către ciobani.
Îmi aduc aminte că pe la sfârșitul anilor ’70 trăiam destul de greu. Nu prea se mai găsea nimic de mâncare. Eram fericiți dacă mai apucam câteva sticle de lapte dimineața la ora 6. Parcă simt și acum mirosul laptelui fiert din care mama prepara brânză de vaci folosind tabletele de calciu lactic pentru a-l brânzi.
Am fost foarte surprinsă să descopăr aproape același gust, puțin mai sărat, la specialitatea italiană ricotta. În italiană „ricotta" înseamnă „refiert", această brânză obținându-se din resturile rămase după producția altor tipuri de brânză.
Ricotta are o serie de variente:
• Ricotta afumată este de obicei rasă peste paste, sau topită pentru a da un gust mai bogat pastelor.
• Ricotta de patiserie este uneori îndulcită, fiind cel mai des folosită în patiseria tradițională italiană.
• Ricotta picantă conține fulgii de ardei iute sfărâmați (condimentul preferat în sudul Italiei).
• Ricotta di pecora se obține din lapte de oaie și este consumată pe bruschete cu miere și smochine sau rasă peste paste.
• Ricota forte este o brânză densă și înțepătoare, fermentată.
• Ricotta sărată este presată, apoi uscată și maturată timp îndelungat.
• Ricotta di bufala sau ricotta din lapte de bivoliță are gust plăcut și textură densă datorită conținutului mare de grăsime din laptele de bivoliță.
În piața Ballaro din Palermo am înfulecat o porție mare de ricotta coaptă. Aceasta are o crustă distinctivă, maronie, rumenă și o textură fermă.
Eu am preparat ricotta de casă din lapte de vacă încălzit, la care am adăugat puțină sare și o cantitate bunicică de zeamă de lămâie, care a brânzit laptele. La gust semăna cu brânza de vaci preparată de mama, totuși era puțin diferit, poate și pentru că am lăsat-o să se scurgă bine, apoi l-am presat să iasă zerul.

Îmi place foarte mult să merg cu bicicleta, mai ales primăvara, când aerul e proaspăt și mireasma florilor îmi conferă o stare de bine. În urmă cu câțiva ani am închiriat biciclete în localitatea Ostuni, numit și orașul alb, din Puglia, Italia, foarte aproape de malul mării. Acolo am făcut un mic circuit prin zonă. A fost o senzație unică să mergi pe lângă măslinii vechi de câteva secole, cu trunchiuri întortochiate. Încă de pe atunci am simțit că sudul Italiei, o zonă minunată, deși înapoiată, este mult mai palpitantă decât zona nordică, de la Roma în sus. Poartă un aer arhaic, în multe locuri simți că timpul s-a oprit.
De curând am fost într-o vizită scurtă, dar foarte concentrată, la prietena mea din Reggio Calabria. Am vizitat zone minunate, am cunoscut oameni minunați, foarte deschiși, ospitalieri. În ciuda faptului că nu vorbesc italiana, m-am simțit extraordinar de bine. Și cu această ocazie mi s-a confirmat faptul că sunt foarte atrasă de aceste meleaguri, este o zonă în care turismul internațional aproape că este inexistent, deși mulți italieni din nord au case de vacanță în zonele sudice. Aici am aflat că după cel de-al Doilea Război Mondial, prin anii '50, sărăcia era atât de mare, încât foarte mulți calabrezi, mai ales bărbați, au ales să plece și să-și încerce norocul în nordul Italiei. Au parcurs drumul din Calabria până la Milano în câteva săptămâni, mergând pe jos și în picioarele goale, căci bocancii erau păstrați pentru a face „impresie bună” în timpul căutării unui loc de muncă.
Regiunea are multe plaje virgine, multă verdeață, vegetație diversificată și este fidelă rădăcinilor sale. Peste această zonă din sudul Italiei au trecut, în drum spre Roma, numeroase popoare migratoare, în special maurii, care și-au pus puternic amprenta asupra locului. Calabrezii vorbesc practic două limbi: italiana cu cei care nu sunt din zonă, iar între ei vorbesc mai cu seamă în dialect sau mai bine zis dialecte, căci fiecare așezare are propriul său dialect, care seamănă mai degrabă cu limba arabă.
Am rămas puțin șocată când am citit că, potrivit unui studiu care se ocupă cu analfabetismul în Italia, circa 20% din populația Calabriei de peste 65 este analfabetă, iar în Puglia această pondere depășește 11%. Pe locurile „fruntașe” se mai Basilicata, Campania și Sicilia, deci practic tot sudul Italiei.
La plecare, prietena mea mi-a umplut geamantanul de bunătăți, printre care cârnați aromați, afumați. Ajungând acasă, am gustat această bunătate de cârnați preparați din carne de porc, condimentați cu boia, semințe de fenicul (finocchio), care îi dă un gust aparte, specific. La prepararea acestor cârnați se mai folosește și vin sec. În Calabria se obișnuiește să se pună sfoară la cârnați, care susține șiragul. După preparearea cârnaților aceștia se pun la uscat, apoi se lasă câteva zile la fum, alternând fum cald și fum rece. Pentru afumătură se folosește în special lemn de lămâie, dar și de portocal și alte citrice.

De curând am descoperit într-un supermarket niște portocale super gustoase din Turcia. Și pentru că oarecum a venit vara, mi-am adus aminte că în urmă cu unsprezece ani am făcut o excursie, prima noastră excursie cu Tico, în Turcia. Am pornit din București, ne-am oprit la Istanbul, apoi am făcut o escală la Göreme (Capadocia) de unde am coborât spre sud, la Marea Mediteraneeană, într-o mică așezare, în fostul oraș antic Olympos, lângă Antalya. Acest oraș din Lycia a fost fondat în perioada elenistică. În Evul Mediu au fost construite două cetăți de-a lungul coastei. Dar în secolul al XV-lea Olympos a fost abandonat. Este o zonă încărcată de istorie, unde, pe lângă numeroasele artefacte, zona este vestită pentru peisajele sale deosebit de pitorești. Aici se găsesc arbori de dafin, smochini, pini, oleandru, precum și viță de vie sălbatică.
Ne-am cazat într-un loc absolut superb, în mijlocul unei livezi de portocal. Spre surprinderea și dezamăgirea fiului meu, care se aștepta ca și noi să stăm în căsuțe dotate cu aer condiționat și baie privată (cum s-au cazat prietenii noștri cu care am călătorit), am ales să locuim într-o veritabilă căsuță în copac din complexul Bayrams Treehouse, de fapt o baracă din lemn în care erau așezate două saltele, una dublă și un simplă, unde urcam pe niște scări de lemn ca să deschidem ușa, încuiată cu un lacăt chinezesc de 2 lei, iar baia era comună. Priveliștea era absolut superbă. De altfel era un loc hippy, plin-ochi de tineri veniți din toate colțurile lumii. Pentru a ne duce la plajă trebuia să trecem prin site-ul arheologic și să străbatem o pădure de pini. Practic făceam plajă printre ruine.
De la portocalele aduse din Turcia m-am dus cu gândul la livada de portocal din Olympos, și deoarece tot am experimentat deja dulceața cu lămâie, am încercat și varianta cu portocale. Am procedat la fel. După ce le-am spălat, am scos sâmburii, le-am tăiat în felii subțiri. Le-am acoperit cu apă şi le-am pus la macerat 24 de ore, schimbând apa după câteva ore. Apoi am făcut un sirop în care adăugat portocalele, am mai fiert câtva timp, apoi am aşezat compoziţia în borcane sterilizate. Portocalele erau deosebit de dulci, chiar exagerat de coapte, prea puțin zemoase, de aceea compoziția, adică dulceața, este mai puțin suculentă decât dulceața de lămâi. Dar are un gust tare bun.

Una din zonele cele mai pitoreşti, aş spune chiar arhaice din Italia este Calabria. Din păcate, ghidurile turistice, cel puţin cele câteva din care am încercat să mă documentez, conţin foarte puţine informaţii despre această zonă cu ieşire la mare (Marea Tireniană), este presărată de dealuri şi munţi. Calabria, sau în dialectul calabrez Calàbbria, se află în sudul Italiei, la sud de Napoli, se învecinează cu Sicilia peste strâmtoarea Messina. Este o zonă cu industrie aproape inexistentă, iar faţă de nordul Italiei, aici oamenii duc o viaţă liniştită, familiile de regulă locuiesc în aceeaşi casă, la etaje diferite, la fel ca în majoritatea zonelor mediteraneene. Există aici multe aşezări foarte frumoase, de exemplu Tropea, Scilla, Pentedattila, Pizzo, Palmi etc.
Aproape fiecare aşezare calabreză îşi are propriul său dialect, acestea sunt, potrivit specialiştilor, o trecere dintre dialectele napolitană şi cel sicilian. La fel ca în Sicilia, şi în Calabria trăieşte o importantă comunitate română.
De aproape o lună m-am întors dintr-o vizită făcută cu ocazia Paştelui orthodox la prietena mea care locuieşte lângă Reggio Calabria. Din balconul locuinţei sale se vede un fel de deal stâncos, unde dimineaţa pe la ora 9 trece turma de capre. Este o privelişte minunată, e linişte. La circa 5 minute de mers pe jos e marea, unde e o vilă cu condiții excelente de cazare. Am fost încântată şi de verdele care caracterizează întreaga zonă. Iarba este de un verde proaspăt, iar grădinile sunt arhipline de pomi fructiferi cu roade bogate: lămâi, portocali, pomi plini cu nespole, bergamote, mandarine, tufişuri de rozmarin, culturi de căpşuni şi câte şi mai câte.
De acolo am venit încărcată cu nenumărate bunătăţi, printre care şi lămâi netratate, care cresc aşa cum le-a creat Dumnezeu, fără chimicale, fără îngrăşăminte. Sunt mari, gustoase, zemoase. O parte din ele le-am mâncat crude, din coja unora am făcut limoncello şi, pentru că tot mi-a mai rămas circa 1 kg de lămâi, am făcut din acestea dulceaţă de lămâi. E prima mea încercare, dar mi-a ieşit foarte gustoasă. Am folosit o cantitate egală de lămâie şi zahăr. Am folosit întreaga lămâie, nu doar coaja. După ce le-am spălat, am scos sămburii, le-am tăiat felii subţiri. Le-am acoperit cu apă şi le-am pus la macerat 24 de ore, schimbând apa după câteva ore. A doua zi am fiert zahărul cu apă până am obţinut un sirop mai dens, apoi am introdus lămâile bine scurse, am mai fiert câtva timp, apoi am aşezat compoziţia în borcane sterilizate.
A ieşit deosebit de aromat. Din păcate ne-au mai rămas doar două borcane…

Luna mai satisface pe deplin plăcerea olfactivă a fiecăruia din noi, cel puțin pe aceste plaiuri. În această lună înflorește liliacul, salcâmul, socul, teiul, ne încântă bujorii, lăcrămioarele, albăstrelele. Pe vremuri, când locuiam în Brașov, din luna mai puteam merge în excursii chiar în tricouri cu mânecă scurtă, hoinăream printre dealuri și munți și culegeam muguri de brad, ciuperci și flori de soc. Socata, cu inconfundabilul ei gust răcoritor și înmiresmat, a fost una din băuturile preferate ale copilăriei mele. Era 100% natural. Și acum îi simt gustul.
De curând am fost în vizită la o prietenă din Calabria, unde la începutul lunii aprilie socul înflorise deja. Din câte am aflat, acolo nu numai că nu se face socată, ci calabrezii nici nu îi acordă o importanță prea mare, ceea ce nici nu-i de mirare având în vedere că în aceea zonă e vestită pentru livezile de lămâi, mandarine, nespole, portocale, căpșuni, bergamote și multe altele. Printre nenumăratele bunătăți cu care m-a servit prietena mea, m-a impresionat foarte tare dulceața din flori de soc. Gustând-o, am crezut că este miere, iar aroma de soc a persistat multă vreme.
Ajungând acasă, am așteptat cu nerăbdare să înflorească socul. Spre bucuria mea în grădina băiatului meu a înflorit de 1 mai și am cules din ele pentru a prepara gustoasa dulceață din flori de soc. Păstrasem încă două lămâi calabreze, netratate și foarte zemoase.
Am clătit cu apă abundentă florile de soc, le-am pus la uscat. Între timp am tăiat coaja lămâilor, având grijă să nu iau și partea albă, am făcut un sirop din zahăr și apă în care am așezat floricelele de soc împreună cu zeama de lămâie. Am fiert compoziția, la foc potrivit, până când s-a legat. Apoi am pus dulceața fierbinte în borcane mici, spălate și sterilizate, le-am pus capacul și le-am așezat cu gura în jos, acoperindu-le cu o pătură. Deoarece pe o farfurioară am făcut proba dacă s-a legat, am gustat-o și am rămas cu gura căscată. E un adevărat răsfăț olfactiv!

De curând am urmărit un interviu cu „faraonul egiptean”, Mo Salah, legenda fotbalului, care joacă la Liverpool. La întrebarea despre mâncarea sa preferată a răspuns fără ezitare: kushari. Adică un fel de mâncare preparat din orez, paste făinoase, linte, năut, servite cu un sos iute de tomate cu ceapă, și mulți consideră că este mâncarea națională a egiptenilor. Ori de câte ori se întoarce în Egipt, Salah își sună prietenul de la aeroport ca să-i cumpere kushari, pe care să-l mănânce în mașină, în drum spre casă.
Am mâncat pentru prima dată acest preparat în faimosul bazar Khan-al Khalili din Cairo. Am cumpărat o porție de kushari de la un vânzător ambulant. Am fost surprinsă că, deși era coadă, oamenii nu se înghesuiau, cum se întâmplă de obicei în lumea arabă, ci așteptau cu răbdare să fie serviți. La început mi s-a părut ciudată combinația de ingrediente, însă, după ce-am gustat-o, am înțeles de ce această mâncare vegetariană este favoritul multor egipteni. Nu însă al tuturor. Am întâlnit și persoane, majoritatea de la țară, cărora nu le plăcea acest fel de mâncare. Probabil, din cauza sărăciei, în copilărie erau nevoiți să mănânce mult kushari sau cine știe...
Discutând zilele trecute cu un amic din Assuan, care tocmai înfuleca o porție de kushari, preparat de prietenul său, bucătarul de pe vaporașul de pe Nil, mi s-a făcut poftă de un kushari preparat în casă, așa că am cerut rețeta de la ei.
Prepararea mâncării necesită destul de mult timp, dar eu zic că merită efortul. Se fierb separat pastele, lintea și năutul, orezul se călește în ulei de măsline, apoi se fierbe și el. După ce au fiert, se amestecă și se prepară sosul. Am tăiat roșiile cubulețe, le-am pus la fiert. Printre ingredientele rețetei originale este și usturoi, dar, din cauza alergiei soțului meu, nu folosesc usturoi în nici o mâncare. Între timp am pus ceapa să se prăjească în ulei de măsline, iar când au fiert roșiile și s-a caramelizat ceapa, le-am amestecat, am adăugat sare, ardei iute mărunțit, piper roșu, piper negru și chimen. Acest sos l-am servit alături de compoziția amestecată.
Este o mâncare sățioasă, vegetariană și sănătoasă.