m a n u p r o p r i a

Spre surprinderea mea, zilele trecute am găsit la un supermarket foi yufka. Imediat am luat un pachet cu foi întregi și două pachete tăiate. Fiind weekend, am preparat din ele börek, ceea ce mâncăm ori de câte ori ne ducem în Turcia sau în Bulgaria, mai ales în Nessebar.
Börek este foarte popular in bucătăriile din fostul Imperiu Otoman, mai ales în Balcani și Africa de Nord. În aluatul foarte subțire se așează o umplutură de brânză, carne tocată sau spanac.
În limba turcă börek se referă la toate preparatele făcute din foile de plăcintă yufka, iar numele de börek vine din cuvântul turcesc bur, care înseamnă „a se răsuci”. Cuvântul börek este însoțit în turcă de un cuvânt care descrie forma, ingredientele sau metoda regiunii de unde provine.
Astfel în Turcia găsim o sumedenie de variații ale börek-ului.
• Sigara böreği (țigară börek) care, de când guvernul turc luptă împotriva fumatului, a fost redenumit kalem böreği (stiloul börek), are o formă alungită și de obicei se umple cu brânză feta sau carne tocată de vită, eventual spanac.
• Saray böreği (palat börek) este o plăcintă börek stratificată, care se rulează unt proaspăt între fiecare dintre foile de aluat.
• Kol böreği (braț börek) este pregătit în formă de rulouri lungi, fiind umplute cu carne tocată, brânză feta, spanac sau cartofi și coapte la o temperatură scăzută.
• Laz böreği este o variantă dulce, o specialitate din regiunea Rize, umplută cu o budincă de lapte în stil otoman (muhallebi), care se servește cu zahăr pudră.
În Balcani, börek este cunoscut sub numeroase denumiri, astfel:
• În Albania se numesc byrek sau pite (adesea umplute cu cuburi de cartofi, carne tocată, spanac sau urdă uscată şi sărată)
• În Bulgaria poartă numele de baniza.
• În Grecia se cheamă burékki (μπουρέκι) sau píta (πίτα).
• În fosta Iugoslavie putem să mâncăm Burek sau Pita, iar în statele foste componente ale Uniunii Sovietice se numesc şuberec (Чебурек).
În România börek este cunoscut sub denumirea de burec sau trigon. Este o plăcintă în trei colţuri compusă din foi subţiri şi umplută cu nuci ori migdale pisate, sau cu carne tocată.
Din pachetul cu foi întregi am făcut börek rulat la tigaie, după o rețetă bosniacă, care acolo se numește sirnika și este foarte apreciată.
Pentru că tot astăzi am pregătit și sigara böreği cu telemea și pătrunjel, am preferat să fac varianta bosniacă cu carne de vită, ceapă, cartofi, ouă, ulei, puțin pătrunjel și chilli. Am întins compoziția pe întreaga foaie de plăcintă, apoi am rulat-o strâns, după care l-am înfășurat ca un melc. Am lăsat-o la cuptor până a prins culoare și a ieșit minunată. Dintr-un pachet de yufka cu foi întregi mi-au ieșit trei melci uriași. Se potrivește de minune cu ayranul preparat tot în casă.

În urmă cu cinci ani am făcut o vizită în Iran, cu trenul… Și nu un tren oarecare, ci Trans Asia Express… Nu mi-ar fi displăcut să conduc mașina prin Teheran, dar era mult prea complicat să intrăm cu mașina în Iran. Așa că am lăsat mașinuța, pe atunci un Tico – cu care am străbătut cale lungă, ajungând până la Petra, în Iordania – la niște prieteni din Göreme (Turcia, în inima Anatoliei) și am luat trenul din Kayseri care ne ducea direct la Teheran. Viteza medie de deplasare a Trans Asia Express-ului era de 14 km/oră, uneori atingând chiar viteza maximă, de 34 km/oră. Făcea opriri lungi și dese, astfel aveam posibilitatea să coborâm și să ne procurăm de-ale gurii sau câte o berică Efes din stație sau dintr-un magazin din apropierea gărilor. Spre norocul nostru, în cușeta de 4 locuri am fost „cazați”, pentru cele 3 zile și 3 nopți, împreună cu doi studenți de la Universitatea de litere din Istanbul, foarte simpatici, plini de entuziasm și energie, foarte bine educați, care se duceau într-o excursie de studiu în Tabriz, reședința provinciei Azerbaidjanul de Est din Iran. La nici o oră după ce ne-am instalat, băieții au început să scoată din rucsac tot felul de bunătăți, preparate de casă de mămicile lor: kebab, sărmăluțe în foi de viță, börek cu brânză, börek cu spanac, börek cu carne, vinete prăjite și multe altele. Și am început să mâncăm din ele. Mâncam și nu ne mai săturam. Împărțeau totul cu noi, oricum aveau cantități industriale de mâncare, iar noi coboram la câte o gară și luam câte 4 beri. Și așa am ținut-o până la Lacul Van, unde ne-am suit într-un tren iranian și s-a terminat bairamul cu băutura, dar nu și cu mâncarea. N-am să uit niciodată acele sigara böreği (țigară börek) preparate de mama unuia din colegii noștri de călătorie. Aveau mărimea unui deget mic și conțineau diverse umpluturi. Cel mai mult mi-au plăcut cele cu brânză, iar împreună cu berea era o combinație ideală. De atunci îmi tot stă gândul la börek.
La întoarcerea din Iran, am preferat să facem drumul cu autocarul, în 3 reprize, cu câte o oră de relaxare în autogări. Pe ruta Teheran-Trabzon am călătorit într-un autocar de lux, cu câte 2 + 1 locuri (în loc de 2 + 2) pe rând, cu scaune care se făceau pat, cu aerul condiționat dat la maxim, de ne-a înghețat și sângele în noi, apoi am trecut pe jos granița iraniano-turcă, croindu-ne cu greu drum printre contrabandiștii cu usturoi și țigări KENT așezate în cutii imense de banane.
Microbuzul care ne-a transportat de la vamă până în centrul orășelului de frontieră pitoresc, Doğubayazıt, și în care eram înghesuiți 30 de persoane, fiecare cu transpirația lui, dar totuși la comun, a ajuns într-un final la destinație. Acolo am fost serviți cu ceai la agenția de turism și ne-am și îmbarcat în autobuzul care ne ducea la Kayseri, unde urma să ne aștepte prietenul nostru conducând propria noastră mașină. De regulă în autobuzele de cursă lungă din Turcia există cel puțin 2 însoțitori de bord, băieți tineri, cu care se cam mătură pe jos. Ei fac curat, inclusiv în WC-ul autobuzului, împart apa, sucurile și nelipsitele șervețele umede. Din păcate aici nu se oferă niciun pachețel de mâncare, ca în autobuzele din Iran, oricât de „village people bus”-uri ar fi ele.
După ce am urcat, am observat că pe lângă cei 2 însoțitori de bord, în autobuz mai sunt 3 tineri, îmbrăcați mai neobișnuit și vorbind într-o limbă până atunci neauzită de noi. Ei stăteau în picioare, iar cu ocazia numeroaselor opriri pentru „trafic control” erau băgați în portbagajul autocarului, unde de obicei dormeau șoferii de schimb și din când în când însoțitorii de bord se giugiuleau cu câte o turcoaică trecută de tinerețe. Cei trei călători erau tăcuți, timizi, îngândurați și foarte triști. La un moment dat am făcut o oprire, unde am coborât să ne luăm ceva de mâncare. Spre surprinderea noastră tocmai se scotea o tavă de börek din cuptor. Am comandat câte o porție pentru noi și pentru cei trei băieței. În timp ce înfulecam gustosul börek cu brânză, am aflat că cei trei călători clandestini sunt din Afghanistan, au trecut ilegal granița noaptea, pe furiș, prin munți. Erau foarte obosiți, fără bani, fără acte, având doar trei telefoane obosite de pe care încercau să tot sune pe cineva, care nu răspundea. Sperau că vor găsi de muncă la Istanbul. Ne-am înțeles doar prin semne, căci vorbeau doar paștună. Deși börekul era foarte gustos, l-am mâncat cu noduri în gât. Mi s-a făcut foarte milă de ei. Erau de seama băiatului meu și erau la cheremul însoțitorilor de bord, care, în schimbul unui pahar cu apă, la rândul lor măturau cu ei pe jos. Mă gândeam ce soartă îi așteaptă la Istanbul sau unde apucă să se ducă. Fără bani, fără a cunoaște vreo altă limbă, cu o mentalitate diferită, chiar și față de turci, drumul spre lumea interlopă era aproape garantat. Căci ce puteau să facă la Istanbul? Să se prostitueze, să vândă droguri sau să găsească un binevoitor, care să-i ajute. Decât să devină slugile slugilor, poate ar fi fost mai bine să rămână acasă, în țara lor, care, deși devastată de război, e totuși a lor...
Dar să revin la börek, care este un produs de patiserie care se face dintr-un aluat subțire, numit yufka și se umple cu carne tocată, brânză și legume, mai ales cu spanac. Börek se poate pregăti într-o tigaie mai mare, iar după coacere se taie bucăți, sau se pot tăia în prealabil foile și rula, pe rând, fiecare bucată.
Între numeroasele variații de börek preparate în Turcia, se numără și sigara böreği (țigară börek) sau kalem böreği (stiloul börek, denumire inventată recent, cu scopul de a evita aluziile la fumat).
Acest tip de börek are formă cilindrică și este umplută cu carne tocată sau favorita mea, cu brânză telemea și mult pătrunjel.
Zilele trecute am avut surpriza să găsesc la un supermarket foi yufka. Evident că imediat am și cumpărat, iar astăzi, având timp, am preparat o porție dublă de sigara böreği, cu umplutură de telemea amestecată cu o legătură de pătrunjel, ouă, lapte și ulei. Le-am rulat rând pe rând, deși a fost o muncă migăloasă, după ce le-am copt în cuptor, a ieșit o bunătate de börek, dar nici pe departe nu se asemăna cu cele mâncate în trenul Trans Asia Express, pe ruta Kayseri-Teheran, via Trabzon...