m a n u p r o p r i a

Se apropie Peştele şi mă tot gândeam ce dulciuri să pregătesc. Mi-am adus aminte că în copilărie de Paşti mama făcea saleuri, mai ales pentru stropitorii din a doua zi de Paşti, nişte „beţişoare” cu nucă deosebit de fragede şi gustoase şi nelipsitul baigli, cozonacul unguresc cu nucă şi cu mac. Eram o familie destul de conservatoare în ceea ce priveşte meniul de Paşti. Părinţii mei făceau rost de unt, ouă, mac, zahăr, căci nuci aveam din grădina bunicii, iar făina o primeam de la nişte rude mai îndepărtate de la ţară. Coada la lapte se forma de dis-de-dimineaţă şi stăteam cu rândul, ne predam ştafeta. Răsfoind caietul cu reţete al mamei mele, care era o gospodină foarte pricepută, am observat că pe o pagină apare un scris foarte ordonat, apăsat, fără prescurtări, iar în paranteză sunt trecute şi caloriile, care pe vremea aceea, în urmă cu circa 35 de ani, nu se prea obişnuia. Este scrisul lui tata şi reţeta descrie modul de preparare al choux à la crème-ului. Ţin minte că era în Săptămâna Patimilor, iar o cunoştinţă, care tocmai vizitase în Ungaria, ne-a împrumutat o revistă cu câteva reţete, şi tata s-a oferit să copieze de acolo o reţetă nouă, cu un preparat la modă. Pare-se că, din lipsa unor ingrediente, mama a notat dedesubt o variant mai simplă a cremei, în care era în paranteză că în loc de lapte se poate folosi apă, în loc de „nesuleţ“ se poate folosi cafea Inka, iar ouăle pot fi „înlocuite” cu amidon. Folosind această reţetă, mama obișnuia să facă pentru Paşte o cantitate mare de choux à la crème, iar toată lumea era încântată de ele.
Primul choux à la crème îl gustasem în Poiana Braşov, într-o cofetărie, dar din păcate nu mai ţin minte cum se numea. Uneori când ne mai rămâneau nişte bănuţi de la teleferic sau telegondolă, înainte să pornim cu schiurile pe Drumul Vechi ca să coborâm în Schei, făceam un popas la cofetăria cu pricina şi înfulecam câte un choux à la crème sau doboş.
Amintirile m-au determinat să încerc reţeta notată de tata şi îmbunătățită de mama.
Renumita prăjitură de origine franţuzească are mai multe „rude”, printre care se numără eclerul şi profiterolul. Toate acestea au în comun gogoşelele. Grămezile modeste de aluat ajung să fie produse de patiserie tentante, cu un exterior apetisant maro-auriu, dar care în interior conţin doar aer.
Gogoşelele de choux au la bază aluatul fiert. Aluatul fiert (sau, cum se mai spune, aluatul opărit) este un aluat moale, folosit pentru eclere, choux cu biscuiţi, gogoşi sau găluşte. Ingredientele se amestecă într-un vas pe aragaz până când se formează o peliculă groasă, care se separă de fundul oalei. Acest proces este numit în limbajul de bucătărie „opărire“. La coacere aluatul creşte puternic, formând cavităţi mari, ideale pentru a fi umplute.
Pentru aluatul fiert am folosit apă, unt, un praf de sare, făină, zahăr, ouă. Iar ingredientele pentru crema de vanilie sunt: lapte, ouă, amidon, zahăr, păstaie de vanilie.
După ce-am umplut gogoşelele, le-am pudrat cu zahăr şi le-am pus la frigider să se înmoaie. Am preparat jumătate de porţie înainte să plec la serviciu, iar după ce m-am întors, suportul cu capac era în frigider, dar a dispărut conţinutul...

Aroma ceaiului de mentă este destul de puternică, după ce-l pregătesc se răspândeşte practic în toată casa. Îmi aduc aminte că mama făcea ceai de mentă atunci când aveam probleme cu digestia, deci oarecum acest miros se asociază cu o neplăcere, o boală. Nu pot afirma că-mi plăcea, mai cu seamă că trebuia să-l beau fără zahăr, ceea ce pe atunci mi se părea o tragedie.
După ce am crescut şi am mai ieşit în lume, am cunoscut mai ales Orientul Apropiat, dar şi unele zone din Maghreb – care, potrivit unei zicale arabe, este o pasăre sfântă. Trupul ei este Algeria, aripa sa dreaptă Tunisia, iar cea stângă, Marocul – mi-am dat seama de importanţa și efectele benefice ale ceaiului de mentă.
Prima reîntâlnire cu ceaiul de mentă a fost la Ebla (astăzi Tell Mardikh, Provincia Idlib, Siria) un oraş antic la aproximativ 55 km sud-vest de Aleppo. Este cel mai faimos pentru Tăbliţele de la Ebla, o colecţie de circa 20 000 de tăbliţe cu cuneiforme, datând din jurul anului 2500 î.Hr., scrise în sumeriană. Era vară, arşiţă şi zona era pustie. Pe o bancă stătea un paznic-casier morocănos, care, după ce am cumpărat de la el câteva copii din plastic ale unor tăbliţe cu cuneiforme, ne-a cinstit cu câte un ceai de mentă, cu menta culeasă direct de sub banca pe care stătea. A fiert apa cu zahărul, apoi a aşezat frunzele de mentă în ceainic. După circa 5 minute a turnat ceaiul în pahar şi ne-a servit. A fost delicios, şi, deşi era fierbinte, ne-a ajutat mult să descoperim ruinele ziguratului de la Ebla.
A doua întâlnire cu ceaiul fierbinte de mentă a fost tot în timpul unei arşiţe puternice, la Petra, în Iordania. Petra („Oraşul Roz”) este un fost oraş antic, situat în Iordania. Este unul din cele mai celebre situri arheologice din lume, datorită templelor săpate direct în stâncă. Cel mai cunoscut dintre aceste temple fiind „Trezoreria” („Al Khazneh”), cu stilul ei grecesc și înălţimea de 42 m, unde s-a turnat şi finalul filmului „Indiana Jones şi Ultima cruciadă”. După ce am parcurs circa 6 km şi ne-am clătit ochii cu una din cele şapte noi minuni ale lumii, ne-am aşezat în faţa Trezoreriei ca să bem un ceai de mentă fierbinte. Şi aici zahărul era pus la fiert împreună cu apa, după care se adaugă menta proaspătă. Nu am reuşit să-mi dau seama unde se cultivă menta. Oricum, ceaiul a fost delicios şi revigorant, mai cu seamă că mai aveam de parcurs pe jos circa 3 km prin defileul Sik şi trebuia să facem faţă tentației beduinilor, care veneau ţanţoşi călare, pe cămile sau cu caleaşca şi ne întrebau dacă nu dorim să mergem cu „taxiul”.
A treia întâlnire se leagă de vizita în Moroc. Primul ceai verde cu mentă marocan l-am băut la riadul din Marrakech ca welcome-drink. Ingredientele simple ascund însă o tradiţie fascinantă care simbolizează ospitalitate, prietenie, generozitate, fiind de neînlocuit în interacţiunile zilnice. I se mai zice şi „berber whiskey”. Spre surprinderea mea, ceaiul nu a fost preparat de proprietăreasa riadului în care am locuit, ci de tatăl ei, capul familiei. Se spune că ceaiul a fost introdus în Maroc în timpul domniei lui Moulay Ismail (1672-1727), însă el a devenit popular de-abia la jumătatea secolului al XIX-lea. Închiderea unor porturi baltice în timpul Războiului din Crimeea de pe la mijlocul secolului al XIX-lea i-a determinat pe britanici să găsească noi piețe de desfacere în Tanger și Essaouira. Astfel, treptat, ceaiul a cucerit inimile marocanilor. Deci în doar 150 de ani, în Maroc ceaiul a devenit un ritual şi un laitmotiv cotidian.
Ingredientele ceaiului pot varia ușor atât în funcție de regiune, cât şi de anotimp. Există mai multe metode de pregătire a ceaiului marocan. De regulă mai întâi se călesc frunzele de ceai verde cu apă fierbinte, după care se lasă la infuzat în ceainic, în apă fierbinte, apoi se pune zahărul cubic. Se folosește o cantitate mare de zahăr, chiar și 12-15 cuburi la un ceainic. Ceaiul de mentă marocan este extrem de dulce. Frunzele proaspete de mentă se pun în pahare, iar peste ele se toarnă băutura.
Chiar şi turnarea ceaiului în pahare este o adevărată artă, un spectacol, ce presupune multă îndemânare. Ceaiul marocan este turnat din ceainic de la o înălțime de până la 60 de cm, ceea ce conferă băuturii un aspect spumos.
În Egipt nu am băut ceai de mentă, dar am aflat de la un amic că şi în sudul Egiptului, la Assuan, se obişnuieşte să se bea ceai cu mentă. Assuan este un oraş situat la sud de Luxor, care este unul dintre cele mai însorite oraşe din Egipt, cu un mediu african uimitor. Acolo Nilul oferă cel mai frumos peisaj, curgând printre stânci de granit şi desert.
Revenind la ceaiul de mentă egiptean, practic frunzele de ceai verde sau negru se lasă la infuzat, peste câteva minute se adaugă şi frunzele de mentă, se mai lasă 2-3 minute, apoi se servesc. Zahărul se adaugă separat.

De curând am descoperit că în raionul de cafea al marilor magazine se găseşte cafea INKA, înlocuitorul de cafea din extract de cereale. Cred că toţi cei care au trăit pe vremea comunismului îşi aduc aminte de această băutură instant care „mimează” gustul cafelei, dar care este de fapt un amestec de cicoare, secară, orz, sfeclă de zahăr şi se obţine prin mărunţirea şi prăjirea acesta.
Îmi aduc aminte de întrunirile, ca între fete, cu prietenele mele, când ne îmbrăcam frumos şi ne adunam, prin rotaţie, pe balconul uneia dintre noi. Făceam câte o cafea INKA, o serveam în ceştile moştenite de la bunici, străbunici şi, după modelul serialelor Onedin şi altele, serveam la cafea şi câte un fursec, o prăjiturică, la fel ca la ceaiul de la ora cinci. Cred că eram prin clasa a IV-a, când într-o după-amiază am plecat de acasă să ne întâlnim la o cafea la o prietenă care locuia prin apropiere. M-am simţit atât de bine, încât am uitat să mai merg acasă. Se întunecase deja, iar părinţii mei lucrau în schimbul doi, deci ajungeau acasă seara târziu. Practic am pierdut noţiunea timpului. La un moment dat sună cineva la uşă. Spre surprinderea mea era tata şi era foarte nervos. Ajuns acasă de la serviciu şi văzând că nu sunt nicăieri, a început să mă caute cu disperare. A luat la rând toţi vecinii, colegii, prietenii şi într-un final m-a găsit. N-am să uit această întâmplare cât oi trăi. Ţin mine că la şueta respectivă lângă cafea, prietena mea a servit biscuiţi spriţaţi de casă, făcuţi cu untură, căci aveau rude la ţară şi de acolo mai primeau câte un borcan cu untură, căci untul nu se mai găsea de mult.
Cafeaua Inka redescoperită mi-a depănat aceste amintiri şi pentru că râvneam după gusturile copilăriei mele am cumpărat un borcan de Inka şi am preparat o cantitate mare de biscuiţi spriţaţi, de astă dată cu unt, după o reţetă de la bunica mea, găsită în caietul cu reţete şi notată acolo în anul 1972. Au ieşit nemaipomeniţi.
Prepararea e ușoară, necesită doar şase ingrediente: făină, zahăr, zahăr vanilat, unt, ouă şi un praf de bicarbonat. Aluatul se dă prin maşina de tocat cu formă specială, apoi se aşează la cuptor.
Sunt fragezi, delicioşi şi se păstrează vreme îndelungată. Se pot servi lângă cafea, ceai, cacao sau pur şi simplu dacă avem nevoie să ne conectăm la anii copilăriei, cel puţin în cazul celor de vârsta mea...

Una din cele mai frumoase momente din anul trecut a fost vizita făcută în ianuarie în localitatea Tihany, situată pe coasta estică a lacului Balaton, la aproximativ 140 de Budapesta. Este practic o peninsulă care se mândreşte cu lanuri întinse de lavandă, precum şi cu numeroase atracţii turistice ca Abaţia Tihany, Muzeul din incinta Abaţiei Benedictine, multe case tradiţionale.
Fiind iarnă, nu am putut admira lanurile de lavandă, în schimb am fost marcaţi de atmosfera pitorească, de oamenii foarte comunicativi şi drăguţi, de ospitalitatea localnicilor. Chiar şi labradorul băiatului meu a fost primit în restaurante şi cofetării, unde a primit câte un bol cu apă. Am fost foarte impresionaţi de acest loc. Recomand cu căldură Echo Restaurant & Cafe, unde puteţi consuma fie o cafea excelentă pe terasa care are o panoramă superbă spre lac, fie un meniu proaspăt şi bogat, deşi nu foarte dietetic.
Întâmplarea a făcut că de Crăciun să primesc, de la nişte prieteni dragi, cartea „Gastro-cadouri”. În acest volum frumos editat sunt cuprinse multe idei originale de cadouri pe care le poţi prepara acasă, în bucătărie: fursecuri, sosuri, sărăţele, budinci, care, ambalate în mod original, inventiv, pot fi cadouri personalizate pentru cei dragi. În această carte am citit şi despre fursecurile cu lavandă. La început mi s-a părut ciudată asocierea dulciurilor cu levanda, dar am fost curioasă de rezultat, mai ales că lavanda este de obicei asociată cu relaxarea, dar are și multiple beneficii pentru sănătate. Parfumul plăcut al lavandei înlătură stresul și anxietatea, în timp ce ceaiul de lavandă este foarte eficient în combaterea insomniei. Uleiul esențial de lavandă, fiind un excelent tonic pentru sistemul nervos, combate migrena și depresia, iar aroma de lavandă înlătură senzația de epuizare mentală. Extern, uleiul de lavandă hidratează pielea în profunzime, redându-i strălucirea, prevenind apariția acneei si a ridurilor. Totodată, folosit in timpul spălării pe cap, înlătură mătreața. Polifenolii, antioxidanții din lavandă pot reduce arsurile de stomac și ameliorează problemele digestive.
Aceste fursecuri se prepară din următoarele ingrediente: făină, ouă, zahăr, zahăr vanilat, praf de copt, zahăr vanilat şi desigur o cantitate nu tocmai mică de flori de lavandă uscate şi măcinate. Au ieşit delicioase, cu un gust sofisticat. Nu cred că ajung să le fac cadou...

La sfârşit de săptămână întotdeauna e binevenit un preparat dulce. Soţul meu îndrăgeşte doar prăjiturile care nu sunt înecăcioase, deci a trebuit să mă gândesc la ceva cu cremă, care să nu necesite prea mult timp de preparare. Am deschis congelatorul şi am dat peste o cutie cu vişini congelate, fără sâmburi. Astă primăvară le-am pus acolo ca să avem prentru vremuri mai grele sau mai neînsorite. Şi aşa mi-a venit ideea unei tarte cu cremă simplă de vanilie, din lapte, zahăr, zahăr vanilat, gălbenuş de ou, puţin amidon de porumb şi făină. Pentru aluatul de tartă am folosit făină, unt, zahăr pudră, ou, praf de copt. De curând am citit în cartea „Bunătăţi la cuptor” un sfat – după ce tapetăm tava cu foaia de aluat şi o înţepăm de mai multe ori cu furculiţa, acoperim blatul cu hârtia de copt tăiată în formă de disc peste care aşezăm greutăţi ca de exemplu: cu boabe de fasole, boabe de năut uscate. După ce aceste două componente s-au răcit, am aşezat crema în blatul de tartă peste care am aranjat cercuri-cercuri vişinele.
Documentându-mă despre calităţile vişinelor, am citit că aceste fructe sunt bogate în substanţe benefice pentru organism şi pot ajuta în curele de slăbire, pentru că, în timp ce conţin numeroase vitamine (A, complexul B, C, E) şi săruri minerale (calciu, fier, magneziu, zinc, potasiu) cu proprietăţi antioxidante şi regenerante, au doar puține calorii. Vişinele au efecte benefice în prevenirea şi ameliorarea osteoartritei, a durerilor musculare, a gutei, insomniei, afecţiunilor de rinichi şi a digestiei, totodată menţin circulaţia normală a sângelui prin conținutul de antociani, antioxidanţi puternici care au şi proprietăţi anticancerigene. Antioxidantul quercitină ţine sub control nivelul colesterolemia, iar vitamina C are rol esenţial în sinteza colagenului, care menţine elasticitatea pielii şi împiedică formarea ridurilor. Deci în loc să cheltuim o grămadă de bani pe creme de firmă, mai bine să mâncăm multe vişine, chiar dacă anul trecut aceste fructe frumoase și sănătoase au fost destul de scumpe.