m a n u p r o p r i a

Unele persoane, de exemplu sora mea și băiatul meu, reuşesc să mănânce ardei iuţi în prostie, fără să se strâmbe sau să se vaite de efectul „neplăcut“ al iuţelii ardeilor. De câţiva ani încerc şi eu să mă obişnuiesc cu ei, de aceea în fiecare toamnă îmi fac proviziile, de regulă din Ayvalik, Turcia, şi le pun cu oţet la borcan. În urmă cu câțiva ani am descoperit piaţa din Ayvalik, care se ține o singură dată pe săptămână, miercurea, după cum se ţinea şi în Braşov târgul-piaţa de miercuri, care şi-a păstrat până azi numele. Din Turcia am adus o cantitate destul de mare, 2 kg de ardei, iar unul din chelnerii hotelului unde eram cazaţi (Alder) ne-a avertizat că sunt foarte iuţi şi din ei se face biber salçası (sos de ardei iuţi). Ajunşi acasă, mi-am dat seama că avea dreptate – după ce am muşcat sănătos dintr-un ardei, am plâns de durere. Ca să îi mai „înduioşez“, i-am băgat cu oţet la borcan. După vreo 2 luni l-am deschis pe primul şi, spre norocul nostru, ardeii s-au îmblânzit niţel. De atunci în fiecare an în fac provizii pentru la iarnă.
Ardeii iuți fac bine la sănătate, căci sunt bogați în vitamine și antioxidanți cu puternice efecte antiinflamatoare ce pot reduce tensiunea și ameliora bolile cardiace. Pot ajuta și la scăderea în greutate, ca urmare a creșterii ușoare a ratei metabolice, astfel organismul arde mai repede grăsimea. Ardeii iuți proaspeți reprezintă o sursă excelentă de vitamina C, iar culoarea lor intensă indică un conținut ridicat de carotenoide, printre care antioxidanții luteină și zeaxantină, ce protejează vederea.

Continuând periplul nostru prin Europa Centrală, după Viena, am ajuns la Bratislava. Un orăşel micuţ, cochet, o soră mai mică a Budapestei. După ce am vizitat castelul proaspăt renovat, ni s-a făcut foame. Aflasem de un loc cu specific local, foarte rustic, plin ochi în care ne-am potolit foamea. Soţul meu a comandat o porţie de bryndzove halusky, un fel de gnocchi cu brânză, o mâncare tadiţională slovacă. Restul familiei am avut poftă de carne şi am comandat o porţie imensă de şniţel slovac, care era la fel ca şniţelul vienez, pe care l-am mâncat la Viena.
Recomand cu căldură acest loc din centrul Bratislavei – pentru mai multe detalii vezi aici.
După ce ne-am întors la Budapesta, pentru masa de revelion am preparat tot un şniţel, de astă dată însă din carne de pui şi folosind ierburi, arpagic verde, pătrunjel şi tarhon proaspăt tocat – rețeta o găsiți aici. Am „înviorat” puţin pesmetul crocant prin adăugarea unor ierburi proaspete. În loc de carne de pui se poate folosi şi carne slabă de vită sau porc, iar tarhonul poate fi înlocuit cu salvie, cimbru sau rozmarin.

În urmă cu câteva zile am cumpărat o sticlă care semăna foarte mult cu sticla de lapte de odinioară, de pe vremea copilăriei mele. Îmi aduc aminte că tata se trezea la ora 4 dimineaţa, aşeza sticlele de lapte, puse într-o plasă croşetată de bunica, la coada formată afară, la parterul blocului de vizavi din Braşov. Deoarece lucra la Sfântu Gheorghe, iar trenul lui pleca la 6:05, a lăsat singure, pentru circa 5 minute sticlele de lapte, a venit sus, în casă, şi-a luat servieta şi a plecat la muncă şi ne-a predat ştafeta mamei sau nouă, celor care plecam mai târziu la şcoală. Coboram rupţi de somn, încercam să purtăm dialoguri intelectuale cu vecinii… Culmea era că nu întotdeauna prindeam lapte, erau zile în care se termina exact în faţa noastră. Aşa erau vremurile pe atunci, dar măcar discutam cu cei din jurul nostru nu băgam capul în telefon şi nu mai vedeam sau auzeam nimic din jurul nostru.
De la sticla de lapte mi-am adus aminte de borcanele de iaurt, care erau mai mari şi mai umflate decât cele de smântână. Parcă şi gustul laptelui, iaurtului erau diferite pe atunci, poate şi deoarece se vindeau în sticlă, respectiv borcane.
La scurt timp după schimbările de la noi, am fost să vizităm Istanbulul, care, deşi este la mai puţin de 700 de km distanţă, este o cu totul altă lume. Eram fascinată de lumea aceea, de moschei, de marele bazar, lumea care ne tot sâcâia să cumpărăm ceva de la ei sau să se împrietenească cu noi. Într-o dimineaţă am găsit totuşi ceva familiar, şi anume sticla cu lapte. Chiar şi gustul semăna cu laptele copilăriei mele. Am găsit deci în sfârşit şi ceva care lega cele două lumi.
În urmă cu circa zece ani, la Pamukkale am descoperit şi borcanele de sticlă cu iaurt. Dar am mai descoperit ceva: supa de iaurt turcească, care se numeşte în turcă yoğurtlu çorba sau yayla çorbası, o specialitate a bucătăriei turceşti. Foarte gustoasă, se poate servi atât caldă, cât şi rece. La prepararea ei se folosesc pe lângă iaurt, orez şi mentă proaspătă sau uscată. Această bunătate de supă am gustat-o pentru prima dată la Ayvalik, preparată de proprietăreasa hotelului Bonjour Pansiyon. De la ea am învăţat reţeta pentru prepararea ei, iar de atunci nu mă mai satur de ea.
Detalii despre acest hotel găsiţi aici.

După atâtea fripturi, salate cu maioneză, cârnaţi, sarmale, brusc m-am gândit să pregătesc ceva rapid şi uşor. Fiind însă sfârşit de săptămână şi dieta nu are cum să înceapă de sâmbătă, ci musai de luni, am profitat de acest fapt şi am pregătit nişte chiftele. Nu pot să spun că mi-au ieşit chifteluţe, dar nici chiftele uriaşe, ci tocmai bune de mâncat una câte una. Iar dacă-i bal, atunci bal să fie. Am folosit doar carne tocată de porc, nu foarte slabă, dar am adăugat, pe lângă miezul de chifle înmuiate în apă, şi cartofi, o cantitate mare de morcovi răzuiţi şi foarte mult pătrunjel tocat. La condimente îmi place să mă limitez doar la sare, piper şi boia dulce. Din păcate au ieşit irezistibile.
Denumirea de chiftele se trage de la turcescul köfte, dar spre deosebire de aceste preparate turceşti, în bucătăria românească, ca de altfel şi în cea maghiară, pe lângă carnea de vită se foloseşte, în primul rând carnea de porc. Dar se mai fac chifteluţe şi din carne de pui, curcan. Ele se consumă ca atare cu salată sau garnitură sau marinate în sos tomat. Mi s-a întâmplat ca în Creta să am neinspiraţia să cer Izmir köfte. Chelnerul s-a uitat îndelung la mine şi mi-a spus că aşa ceva nu există. După ce i-am arătat despre la ce fel de mâncare poftesc, mi-a spus că se cheamă soutzoukakia smyrneika. Sunt chiftele foarte aromate cu chimen şi scorţişoară, aşezate înt-un sos de roşii. Ajungând acasă, m-am documentat şi am aflat că Izmir köfte şi soutzoukakia smyrneika este una şi aceeaşi mâncare. Se spune că aceasta provine din oraşul Izmir, Smirna pe vremuri, şi a fost adusă în Grecia de grecii refugiaţi, care au supravieţuit distrugerii oraşului Smirna din 1922.

În timp ce făceam ordine prin cămară, am dat peste un suport din sticlă foarte fin, lucrat cu minuţiozitate în care mama aşeza minciunelele pudrate cu zahăr. N-am rezistat tentaţiei şi în amintirea vremurilor trecute, ale copilăriei fericite, am umplut-o şi eu de minciunele gustoase, fragede şi crocante.
Minciunelele se prepară din aluatul pentru gogoşi. După ce din coca întinsă se taie romburi, în fiecare din ele se face câte o tăietură la mijloc. Jumătate din romb se întoarce prin gaură şi astfel se obţine forma specifică a minciunelelor. Se prăjeşte în ulei abundent, apoi se presară zahăr pudră din belşug.
Primele minciunele au fost făcute în Imperiul Roman şi se numeau frictilia.
În zilele noastre minciunelele sunt preparate şi consumate mai ales în timpul fărşangului, este un preparat dulce tradiţional. Numeroase popoare europene, dar nu numai, au preparate dulci tradiţionale, care se aseamănă cu minciunelele şi sunt pregătite tot în această perioadă a anului, până în postul Paştelui. În Italia sunt considerate şi acum desertul tradiţional al carnavalului. În funcţie de zonă, italienii numesc minciunelele chiacchiere, fiocchetti, cenci, frappa, rosoni.
Chiar şi în România numele lor diferă de la o zonă la alta, de pildă în Teleorman se numesc scovergi, iar în Maramureş li se spun ciurigăi. Francezii le numesc bugne, bulgarii au kukurini, în Polonia găsim faworki, iar în Ucraina verhuni.

O experienţă de neuitat a fost vizita de două zile în capitala Austriei, la Viena, în perioada sărbătorilor de Crăciun. Este un oraş în care se îmbină armonios arhitectura veche, tradiţională cu cea modernă. Un oraş cu o atmosferă foarte plăcută. Ne-am simţit minunat. În prima zi ne-a apucat o foame de lup. În drum spre cazare am dat peste un loc foarte plăcut, atmosferă liniştită, chelner glumeţ, foarte haios, prompt. Era practic un fel de cafenea vieneză în care puteai mânca atât micul dejun, cât şi crenvuşti la bucată, salate, supe şi faimosul şniţel vienez, cât şi alte specialităţi culinare. După lungi consultări, ne-am decis să comandăm toţi patru la fel: gulaş de vită sau cum i se spune pe acolo: Saftgulasch. Era foarte gustos, carnea se topea în gură, domina gustul cărnii, iar sosul era puţin dulceag. Cu toate că era diferit de ceea ce gătesc eu acasă, mi-a plăcut foarte mult.
După ce ne-am întors la Bucureşti, am rămas cu gândul la acel gulaş şi am preparat şi eu unul după reţeta tradiţională ungurească moştenită de la mama. Pe lângă carne, eu am mai folosit şi morcovi, ardei, fasole boabe. A ieşit o bunătate de mâncare, care diferea la gust şi la aspect de ceea ce am mâncat la Viena.
M-am documentat puţin ca să văd de unde provine gulaşul şi care este diferenţa între gulaş şi tocană. Mi-am dat seama că în diferitele culturi culinare denumirea de gulaş înseamnă altceva.
În limba română cuvântul gulaş, care se trage din limba maghiară, este definit în DEX ca: „tocană de carne cu cartofi sau cu găluşte de făină“. Iar definţia pentru tocană este: „mâncare cu sos, făcută din bucăţele de carne prăjite cu ceapă şi, uneori, cu adaos de cartofi (gulaş, papricaş); mâncare făcută din anumite legume prăjite cu ceapă“.
În bucătăria maghiară este o diferenţă mare între tocană şi gulaş în ceea ce priveşte modul lor de preparare. Menţionez că ambele au apărut în Câmpia Panonică, de unde s-au răspândit în numeroase ţări din Europa Centrală. În în Cehia şi în Slovacia se numeşte guláš, în Austria Gulasch auf Wiener Art, în Polonia gulasz, iar în România gulaş sau guiaş.
Potrivit reţetelor originale, în gastronomia maghiară tocana şi gulaşul sunt ambele preparate la ceaun, fiind „inventate“ de păstori, văcari, oieri.
Tocana se pregăteşte la foc mic prin fierberea în suc propriu a cărnii, fără adaos de ulei sau untură, cel mult o cantitate mică de apă şi se amestecă în continuu. Ceapa se prăjeşte separat, se adaugă boiaua de ardei, iar la final se amestecă cu carnea fiartă în suc propriu. Tocana astfel pregătită are un gust mai profund de carne decât gulaşul.
Tehnologia folosită la pregătirea gulaşului unguresc diferă de cel al tocanei. În ceaun se aşază carnea tăiată, de porc, vită sau miel, fără ulei sau untură, precum şi ceapa tăiată mărunt şi se fierbe la foc mare. În timpul fierberii se pune puţină boia şi sare, dar cantitatea mare de boia se adaugă la sfârşit, pentru ca gulaşul să capete o culoare cât mai vie.
Deci, potrivit bucătăriei maghiare, la Viena noi am mâncat mai degrabă o tocană de vită apetisantă, chiar dacă se numea Saftgulasch.
Detalii despre această cafenea restaurant găsiţi aici.

Anul acesta am sărbătorit Crăciunul, împreună cu familia, la Budapesta. Era un vis din copilărie, neîmplinit până în decembrie 2017. Am făcut pregătirile încă de acasă, din Bucureşti, cu circa două săptămâni înainte de Crăciun. Pe lângă turtă dulce, cornuleţe fragede cu nucă, tot felul de prăjituri cu cremă, am preparat şi tradiţionalul cozonac „beigli“ cu nucă şi mac, iar din acelaşi aluat am făcut şi faimoasa prăjitură „jerbo“ sau „Gerbeaud“, numit după Gerbeaud Emil, în a cărui cofetărie a fost creată această compoziţie cu nucă şi gem, acoperită cu un strat de ciocolată. Un adevărat deliciu culinar. Înarmată deci cu prăjiturile, am petrecut câteva zile minunate la Budapesta.
Şi pentru că tot eram prin zonă, am trecut pragul legendarei case Gerbeaud, am gustat la faţa locului una din specialităţile cofetăriei cu același nume, aflată în Piaţa Vörösmarty, care este una din cele mai vechi, impozante şi faimoase cofetării din Budapesta, cu o atmosferă de început de secol XX. Deşi ţineam regim, după ce am gustat o bucată destul de consistentă, nu am rezistat tentaţiei şi am mai comandat una. Mi-a lăsat gura apă. Ceea ce m-a bucurat însă a fost faptul că la gust semăna cu prăjitura făcută de mine, după tradiţionala reţetă a bunicii.
Cofetăria a fost înfiinţată în 1858 de Kugler Henrik, iar datorită proprietarului de mai târziu, Gerbeaud Emil, la cumpăna secolelor XIX și XX, aceasta a devenit cunoscută sub numele „Gerbeaud“.
Pe lângă prăjitura Gerbeaud, cele mai cunoscute specialităţi ale acestei cofetării sunt: tortul Dobos, tortul Eszterházy, mignonul Kugler. Se pare că prăjitura Gerbeaud este totuşi „invenţia“ Cofetăriei „Vörösmarty“, care a funcţionat aici din 1948, după naţionalizare, teorie ce nu este împărtăşită de toată lumea. Cert este că aceasta lipseşte din „meniul“ specialităţilor de Crăciun ale vremii.
Detalii despre această cofetărie-bijuterie găsiţi aici.