m a n u p r o p r i a

Surpriză mare: azi dimineaţă au sosit citricele de la prietena mea din Reggio Calabria. În fiecare an ne face o mare bucurie trimiţându-ne o cantitate impresionantă de citrice proaspăt culese, netratate, zemoase, înmiresmate. Cu aceste portocale, lămâi, grepfruturi, mandarine şi bergamote vom fi pregătiţi pentru iarnă, pentru că, pe lângă că sunt foarte hrănitoare, sunt şi o excelentă sursă de vitamina C, iar membranele ce învelesc fiecare feliuță sunt o sursă bună de flavonoizi și fibre. Grepfrutul roșu conține în plus și beta-caroten.
Consumul regulat de citrice poate ajuta la protecția împotriva cancerului și a bolilor cronice, ca urmare a conținutului ridicat de substanțe antiinflamatoare și antioxidante, precum citralul, care se pare că poate opri dezvoltarea celulelor anormale. Quercetina din citrice este o flavonă antioxidantă, care normalizează tensiunea și reduce inflamația. Vitaminele B sunt vitale pentru sănătatea nervilor și pentru eliberarea energiei din hrană în timpul digestiei. Deși, în general, fructele nu sunt o sursă de vitamine B atât de bună ca, de exemplu, cerealele, una dintre aceste vitamine, acidul folic, se găsește în portocale și alte citrice. În afară de acestea, citricele conțin potasiu, pectină și substanțe fitochimice care ajută în cazul multor afecțiuni, precum răceală, alergii, astm, cataractă, boli de inimă și atac cerebral.
Avantajul citricelor netratate este posibilitatea folosirii în siguranță a cojilor, pentru că și acestea conțin substanțe folositoare. De exemplu, flavonoidul hesperetină din coaja portocalelor (în partea subțire, colorată) este antiinflamator și scade colesterolemia, iar limonenul din coaja de lămâi, lămâi verzi și mandarine este anticancerigen. În plus, voi putea folosi cojile în deplină siguranţă la prepararea dulciurilor de Crăciun, dar şi pentru a face deja tradiţionalul limoncello.

Am copilărit la Braşov, într-un bloc de pe bulevardul Victoriei, la 2 minute de Şcoala nr. 8. Deşi nu stăteam la casă, nu duceam lipsă de spaţiu de joacă. În faţa blocului exista un teren imens, care se întindea aproape până la clădirea şcolii, iar în partea dreaptă, până în piaţă. Era o piaţă imensă, în aer liber, în care se găseau de toate. Ţin minte că de Ziua Recoltei, sărbătoare mare la vremea respectivă, în plin socialism (sau comunism, sau ce-o fi fost...). În această zi îmbelşugată ne duceam în piaţă cu părinţii şi sora mea să facem proviziile de iarnă. Cumpăram morcovi, mere, pe care le înveleam apoi în hârtie de ziar şi le aşezam într-o lădiţă, pe balconul care nu era închis. Mai luam şi nişte cartofi de Covasna şi câteva kilograme de vinete gutoase, cu miezul alb, din Regat (cum se spunea pe atunci). Ajungând acasă, mama le cocea, făcea o salată de vinete, fără maioneză, doar cu ceapă, iar restul le băga la congelator. Iarna scotea câte o porţie și pregătea o salată de vinete. Le mâncam fie dimineața, fie spre seară, când ne întorceam de la joacă frânți de oboseală și rupți de foame.
În această dimineaţă am făcut o salată de vinete, ca la mama acasă, de astă dată cu maioneză, folosind o porţie din ceea ce am pus la congelator. Simplu şi delicios.
Salata de vinete în stil românesc se prepară din vinete coapte şi tocate, amestecate cu ulei de floarea-soarelui şi ceapă tocată. Se poate face cu maioneză sau doar simplu cu ulei. Ca ingredient opţional se poate folosi usturoiul.
Pentru salata de vinete făcută după o reţetă turcească se foloseşte iaurt, usturoi, mentă şi pătrunjel proaspăt. Aceasta este o explozie de arome şi prospeţime. Din fericire am gustat-o adesea, ca meze. Ţin minte că prima dată am gustat-o pe Insula Prinţilor, lângă Istanbul, când chelnerii ne-au umplut masa cu aperitive (meze).

Cred că nu poate fi ceva mai plăcut ca în plină iarnă să ajungi în Nordul Africii. Pe lângă Egipt, principala ţară care m-a fascinat este Marocul. Prima dată am ajuns în minunatul Maroc în urmă cu şase ani, la sfârşitul lui ianuarie. Am plecat pe ninsoare, iar la Marrakesh erau 24 de grade, apoi, la Essaouira, pe malul oceanului, la soare erau 35 de grade. Primul tagine l-am mâncat la gazda noastră din medina Marrakesh-ului. Era pregătit ca la carte, un tagin cu pui şi legume. Atunci am hotărât să-mi cumpăr şi eu un astfel de vas. Şi tare bine am făcut.
Tajinul este un preparat specific beduinilor din nordul Africii, numit după vasul în care este gătit. Vasul tajin tradițional este fabricat din pământ ars, glazurat în exterior și uneori bogat ornamentat. În tajin se pot prepara tocane din orice fel de carne (pui, vită, pește, cămilă etc.), dar și mâncăruri vegetariene. Fără a se folosi apă, ingredientele se pun în baza rotundă cu fund plat a vasului, peste care se pune capacul conic. Tajinul se așază deasupra unor cărbuni încinși la o distanță mai mare față de aceștia, ca temperatura din interiorul vasului să nu crească foarte repede. Datorită formei țuguiate, capacul dirijează scurgerea condensului înapoi în baza vasului pe marginile acesteia, așa că în timpul fierberii carnea nu stă în apă, facilitând astfel reacția Maillard dintre aminoacizi și zaharuri, deci mâncarea devine mai gustoasă. Într-un tajin putem obține o explozie de arome combinând ingrediente aparent incompatibile. Condimentele cele mai folosite sunt ghimbirul, chimenul, curcuma, scorțișoara și șofranul. În cazul tajinului vegetarian, se poate folosi boiaua de ardei dulce și ardeiul iute.
De astă dată am preparat un tagine de pui cu lămâi murate şi măsline verzi. Este o mâncare exotică, lămâile murate îi dau un gust acrişor şi uşor amărui, măslinele se potrivesc de minune, iar bucăţile întregi de scorţişoară dau un plus de iz exotic.

Ador sudul Italiei, Calabria şi Sicilia sunt unele din destinaţiile mele preferate. Până acum am vizitat în lung şi-n lat aceste zone, din februarie până în noiembrie. Din păcate de Crăciun încă nu am experimentat bunătăţile pregătite de sărbătoarea naşterii Domnului. În Sicilia se fac, printre altele, cannolo siciliano, paste di mandorla sau panettone siciliano, iar în Regio Calabria: torrone calabreze, petrali, susumelle calabrezi, pignolata, giuggiulena.
În urmă cu doi ani am gustat pentru prima dată bunătatea de petrali, tradiţionala prăjitură calabreză de Crăciun, umplută cu smochine şi migdale. Prietena mea, care locuieşte în Regio Calabria, mi-a dat reţeta originală. În această prăjitură se regăseşte toată savoarea acelei zone minunate, smochinele dulci, coapte, migdalele uriaşe, alunele şi nucile. Şi unde se întâmplă ca atât la cocă, cât şi la umplutură să se folosească zeamă de portocale (după unele reţete chiar şi zeamă de lămâie)? Evident că în Regio Calabria, căci în împrejurimi cresc portocale, lămâi, bergamote în livezi întinse cât vezi cu ochii.
Prepararea prăjiturii petrali este destul de migăloasă, eu obişnuiesc să pregătesc umplutura cu câteva zile înainte. Umplutura conţine smochine, nuci, migdale, alune de pădure, vino cotto, ciocolată neagră. Iar pentru aluat se foloseşte făină, praf de copt, zahăr, ouă, zahăr vanilat, unt, portocală, un strop de vermut, scorţişoară.

Acum câteva zile a început să înflorească trandafirul japonez şi, spre surprinderea mea, în loc de floarea roşie cu care eram obişnuită, s-a deschis o floare de un roz pal, aproape albă. M-a minunat şi mi-am adus aminte de turta dulce glazurată din copilărie pe care le pregătea mama cu vreo două săptămâni înainte de Crăciun, ca sa aibă timp să se facă mai moi. Arătau atât de bine alături de alte fursecuri, prăjiturele, dar şi ca decoraţii pe pomul de Crăciun. Le străpungeam cu un ac gros în care era aşezată şi ața, făceam un nod şi le aşezam direct în pom, alături de lumânările adevărate pe care le prindeam de crengile bradului, precum şi numeroasele decoraţii pregătite manual acasă, la grădiniţă sau la şcoală.
Am răsfoit caietele cu reţele ale bunicii şi ale mamei şi m-am minunat de numărul mare de reţete pentru pregătirea turtei dulci. Lângă fiecare reţetă erau trecute câteva însemnări, de la cine este reţeta, dacă e bună, dacă a fost încercată etc. Mi-am dat seama că este o adevărată artă a face prăjituri – şi în general mâncare – cu dragoste şi pasiune. M-am decis să folosesc reţeta mamei mele şi spre surprinderea mea era trecută „încercată“ şi „de la Berta“, adică bunica mea dinspre tata. Am căutat în caietul ei de reţete şi am găsit-o. După denumirea de turtă dulce, era scris cu creionul roşu, aproape indescifrabil: „de la mămica“. Şi astfel, pas cu pas, am dat peste o reţetă veche de vreo 100 de ani. Turta dulce se face din următoarele ingrediente: făină, zahăr pudră, miere, ouă, zahăr vanilat, ghimbir şi o gamă largă de mirodenii proaspăt măcinate (scorţişoară, cuişoare, ienibahar şi cardamom).

Saleurile sunt foarte strâns legate de cele două mari sărbători creştine: Crăciunul şi Paştele.
Îmi aduc aminte că acasă, la Braşov, în preajma sărbătorilor, pe măsuţa de servit întotdeauna era pregătită o farfurie cu saleuri, câteva pahare micuţe şi o sticlă de palincă, procurată pe atunci de la o rudă îndepărtată de la ţară, care se risca să facă palincă de prune acasă. Acest obicei l-am întâlnit şi la socrii mei. Mai ales în serile de iarnă nu poate fi nimic mai plăcut ca atunci când te aşezi confortabil, împreună cu familia la una-două păhărele de palincă şi, de preferinţă, doar câteva saleuri. Şi atunci începe să se deşire lanţul amintirilor.
Despre toate acestea mi-am adus aminte când pregăteam pachetul de Moş Nicolaie pentru soacra mea de la Cluj. Pusesem deja dulciuri, fructe, dar mai lipsea ceva. Evident: saleurile. Deoarece poşta se închidea la ora 19 şi urmau câteva zile libere, am făcut foarte rapid o porţie de saleuri cu chimen. Nici nu reuşiseră să se răcească ca lumea, le-am şi împachetat şi le-am trimis la Cluj.
Saleurile fragede cu chimen sunt economice şi uşor de preparat. Eu am făcut varianta foarte simplă, folosind făină, unt (prefer să folosesc unt sau untură în loc de margarină), gălbenuş şi un vârf de cuţit de praf de copt. După ce-am întins şi tăiat în făşii aluatul, l-am presărat cu chimen pisat puţin în mojar şi sare de Himalaya dată prin râşniţă. Toată casa mirosea atât de bine a chimen, încât m-am întors în gând în casa părintească din Braşov...