m a n u p r o p r i a

Fiecare din noi avem momente când ne cuprinde nostalgia. Aşa am păţit şi eu astăzi: mi-am adus aminte de cutia albă, de pantofi, căptuşită cu hârtie albă, în care erau aşezate cornuleţele fragede, cu gem de caise. Li se spunea cornuleţe alpine, poate pentru că erau pudrate din belşug cu zahăr vanilat. Şi acum le simt gustul, se topeau în gură. Nostalgia m-a făcut să pregătesc o porţie dublă de cornuleţe fragede, cu untură, după o reţetă veche ungurească, de la bunica. De ce untură? Multă vreme s-a crezut că grăsimile de proveniență animală sunt nesănătoase, însă cercetările din ultimii ani au demonstrat contrariul. Având în componență, printre altele, grăsimi mononesaturate, acid oleic și vitamina D, untura asigură un nivel scăzut de depresie, reglează producţia de hormoni tiroidieni, menține un nivel scăzut al colesterolului și previne apariţia cancerului. În plus, mâncarea gătită cu untură are un gust delicios.
Aceste cornuleţe sunt uşor de preparat, se păstrează chiar şi o lună de zile, sunt delicioase şi pentru micul dejun alături de un pahar de lapte, cafea cu lapte sau cacao.

Se pare că după o toamnă blândă vine frigul peste noi, așa că a sosit momentul pentru a savura o cană de salep fierbinte. Atunci când e frig, plouă sau e ceaţă în Istanbul, e timpul să bei o ceaşcă sau chiar două de salep – pe stradă, într-o cafenea sau în vârful Turnului Galata, după ce frigul ţi-a intrat până în măduva oaselor. Începi să simţi cum această băutură cremoasă se răspândeşte prin tot corpul.
Salepul este preparat din lapte, praf din tulpină de salep (un soi de orhidee sălbatică) şi scorţişoară. Se spune că este o băutură tradiţională din timpul Imperiului Otoman. Pe lângă faptul că salepul este deosebit de gustos, are şi numeroase beneficii pentru sănătate: calmează căile respiratorii, reduce tusea, dar este benefic şi pentru inimă şi creier. Pudra de salep se obţine din orhideele sălbatice ale căror tulpini sunt spălate, apoi fierte, uscate şi măcinate mărunt.
O cană de salep face minuni!

Tabbouleh (sau salată de bulgur cum i se mai spune) este una din cele mai populare salate din Orientul Mijlociu, originară din zonele munotoase ale Libanului şi Siriei. Tabbouleh-ul se compune din roşii, ceapă, mult pătrunjel, mentă, ulei de măsline, suc de lămâie. Ingredientul principal este bulgurul, care este un amestec de grâu tare curăţat, prefiert, uscat şi mărunţit grosier, cu valori nutriţionale mai mari ca ale orezului sau cuşcuşului. În regiunea din jurul Munţilor Liban, Valea Beqaa şi Baalbek se cultivă un soi de grâu din care se obţine un bulgur deosebit de gustos. În unele locuri salatei se adaugă cubuleţe de castraveţi şi/sau usturoi. Se mai poate adăuga rodie, sumac, coriandru, ienibahar. În afara Libanului, tabbouleh este servit ca aperitiv (mezze) şi în Palestina, Israel, Siria, Iordania, Irak, Turcia (numele turcesc al salatei este kısır).
Cel mai gustos tabbouleh l-am mâncat la Baalbeck, unde a durat ceva până am reuşit să fac rost de reţeta originală, care conţine şi amestecul libanez din şapte ingrediente.

După părerea mea oraşul Yazd din inima Iranului este unul din locurile cele mai încântătoare de pe Pământ. Am vizitat această oază din deşert în urmă cu patru ani şi abia aştept să mă reîntorc. Alături de sharbat-e tokhme sharbati (băutura cu seminţe de chia) foarte răcoritoare, în Yazd am gustat pentru prima dată şi keyk yazdi (brioşe din Yazd). Gustul lor specific mi s-a întipărit în papilele gustative. Am pregătit brioşele cu miere şi cardamom inspirate din prăjiturelele iraniene amintite mai sus. Brioşele mele au căpătat o aromă încântătoare de la apa de trandafir şi cardamom, foarte răspândite şi apreciate în Orientul Mijlociu. După ce am aşezat ingredientele pe masă, am tăiat mărunt fisticul, care, presărat deasupra brioşelor, le face puţin crocante, am măcinat cardamomul, am desfăcut sticla cu apă de trandafir, întreaga bucătărie s-a umplut de o mireasmă dulceagă îmbietoare şi m-am trezit brusc în lumea celor 1001 de nopţi.

Trebuie să recunosc că, fiind născută şi crescută la munte, nu sunt mare specialistă în prepararea peştelui de apă sărată. Am ales pentru cină somonul la cuptor în crustă de plante aromatice deoarece pare o reţetă rapidă şi foarte apetisantă. Somonul, fiind pește gras, are mai multe calorii ca urmare a cantității de grăsime, dar aceste grăsimi sunt pline de omega-3 și oferă beneficii speciale pentru sănătate.
Încă din copilărie am privit cu fascinaţie truda somonului, care trăieşte în mare, dar pentru a se reproduce urcă în apele dulci, îşi efectuează aşa-numita călătorie nupţială. După această pledoarie pentru viaţă îmi este greu să revin la prepararea somonului cu plante aromatice...
Ingredientele folosite sunt: pătrunjel cu frunze plate, piper negru proapăt măcinat, muştar cu boabe. Crusta se obţine din amestecul unei cantităţi de pâine integrală cu frunze de pătrunjel şi ulei de măsline. După ce aşezăm somonul în tavă şi îl pudrăm cu piper, îl ungem cu muştar, apoi răsfirăm compoziţia amestecată peste fileurile de somon. Îl coacem la cuptor, în 10-15 minute îl putem servi.

Pe lângă tiramisu, aceasta este una din dulciurile mele preferate din Italia. Panna cotta (însemnând smântână dulce coaptă) face parte din categoria dulciurilor care se consumă cu linguriţa. Acesta provine din regiunea Piemont, dar s-a răspândit în toată Italia.
Numele de panna cotta vorbeşte de la sine despre modul de preparare, pentru care avem nevoie de puţine ingrediente: smântână pentru frișcă, zahăr, gelatină, plus păstaie de vanilie sau zahăr vanilat. În trecut, gelatina se obţinea prin fierberea oaselor de peşte. În zilele noastre există mai multe tipuri de panna cotta: unele sunt aromate cu vanilie, altele cu ciocolată, dar reţeta originală este cea cu gust delicat de frişcă. Întotdeauna se serveşte rece, de la frigider şi este însoţit de sirop, dulceaţă sau fructe confiate. Eu prefer să-i savurez gustul mătăsos fără toate acestea.

Pe vremea copilăriei mele, prin anii 1970-1980 era la modă să ne procurăm Vegeta, adusă de sârbi şi vândută ca pâinea caldă în Timişoara, Pecica şi alte localităţi de frontieră. La fel era şi cu Delikát-ul din Ungaria, ne rugam rudele, prietenii, cunoscuţii, vecinii să ne aducă mixtura-minune de zarzavat şi condimente. Eram înnebuniţi după Vegeta şi Delikát. După ce am crescut şi m-am apucat serios de gătit, mi-am dat seama că nimic nu se compară cu zarzavatul pentru iarnă făcut în casă, fără conservanţi, după o reţetă de familie. Este 100% natural, proaspăt, iar toate mâncărurile la care îl folosesc (supe, ciorbe, tocăniţe etc.) sunt foarte gustoase.
Legumele folosite sunt: morcovi (în cantitate dublă faţă de restul legumelor), ţelină, rădăcină de pătrunjel, frunze de pătrunjel, ardei capia, ceapă. După ce le curăţ şi le spăl bine, soţul meu le dă prin maşina de tocat, apoi le amestec într-un lighean, adaug sarea grunjoasă pentru murături (neiodată). Las amestecul peste noapte, după care, storcând câte o mâna de zarzavat, îl aşez în borcane spălate şi uscate. Simplu şi gustos.

Anul trecut, pe la mijlocul lunii aprilie am participat la un festival în Turcia, care era în plină desfăşurare în oraşul Manisa. La un moment dat, au început să se arunce cu nişte bomboane învelite în hârtie colorată. După ce am gustat am rămas cu gura căscată, aşa ceva încă nu mâncasem. Era făcută din pastă de mesir, care este un desert turcesc foarte concentrat cu efecte terapeutice, obţinut după o reţetă de sute de ani, din 41 de ingrediente (condimente şi plante medicinale) şi se serveşte sub formă de magiun sau bomboane. Iniţial mesirul era folosit în oraşul Manisa ca medicament.
Potrivit legendei, după moartea soţului, Ayşe Hafsa Sultan, prima soţie a sultanului Selim I al Imperiului Otoman și mama sultanului Suleiman Magnificul s-a îmbolnăvit foarte tare. Medicii n-au reuşit să o vindece. De aceea sultanul a apelat la conducătorul şcolii teologice din Manisa, Merkez Muslihiddin Efendi, căci lângă moscheea Selim din Manisa exista un mic spital unde se făceau experimente cu plante medicinale. Merkez Muslihiddin Efendi a preparat o pastă din 41 de ingrediente şi a trimis-o sultanului. Ayşe Hafsa s-a vindecat şi ar fi vrut să împartă şi cu oamenii pasta-minune, de aceea sultanul a decis că în fiecare an pe 22 martie, de ziua sosirii primăverii, să se arunce poporului din minaretele moscheilor din oraş pasta învelită în hârtie. Tradiţia datează din anul 1527 şi ţine chiar şi în zilele noastre.
Printre cele 41 de ingrediente folosite pentru obţinerea pastei mesir se numără: anason, ienibahar, piper negru, cardamom, scorţişoară, cuişoare, cocos, coriandru, chimion, ghimbir, şofran, coajă de portocală, rubarbă, curcuma, vanilie.
Datorită plantelor şi condimentelor folosite, mesirului îi sunt atribuite numeroase efecte terapeutice, printre altele combate răceala, alină durerea din gât, creşte pofta de mâncare, are efecte diuretice, scade oboseala, iar unii consideră că este chiar și un afrodiziac.
De mesir sunt legate şi diferite credinţe populare. De exemplu, se crede că cel care consumă în mod regulat mesir nu va fi muşcat de şarpe, fetele care consumă mesir se vor mărita chiar în acel an, totodată mesirul ajută la creşterea potenţei şi ajută cuplurile infertile.

Una din atracţiile oraşului Sfântu Gheorghe din inima Transilvaniei, unde locuiau bunicii mei din partea tatălui, era, pe lângă îngheţata verde cu fistic, batonul de ciocolată. Bunicii mei stăteau în centru, pe Strada Ciucului, iar în apropiere era o cofetărie-bar, în care se găsea faimosul baton de ciocolată care costa 1,90 lei.
Abia aşteptam să ne vizităm bunicii, căci atunci primeam şi câte o bucată de ciocolată de casă.
Mă cuprinde şi acum nostalgia locului. Cealaltă amintire legată tot de ciocolata de casă mă duce în Moldova, la Rădăuţi. Se întâmpla la începutul anilor 1980, în plină eră socialistă, când practic nu se prea găsea nimic de mâncare. Mă aflam, cu echipa de baschet din Braşov, în cantonament în liniştitul orăşel Rădăuţi. Dormeam la internat, mâncam la cantină, iar antrenamentele se ţineau într-un parc. Atunci am cunoscut nişte bucătărese foarte cumsecade, mămici la rândul lor, care în decursul unei săptămâni au făcut pe dracu-n patru şi ne-au preparat de trei ori ciocolată de casă delicioasă.
Încă de mică mi-am propus să învăţ să fac batonul, ciocolata de casă. Şi, zic eu, am reuşit să mă perfecţionez în această îndeletnicire. De peste 30 de ani produc, în cantităţi destul de serioase, batonul copilăriei mele.
Ingredientele folosite sunt: lapte praf, unt, zahăr tos, zahăr vanilat sau miezul păstăii de vanilie, cacao, esenţă de rom sau rom cubanez. Am încercat tot felul de sortimente de lapte praf, de la Milupa, când băiatul meu era mic, continuând cu tot felul de lapte praf îndulcit, până la laptele praf clasic, integral Rarăul. Deoarece nu mă pot abţine şi mănânc mai mult de un baton, încerc să reduc puţin din calorii folosind unt ProdLacta de la Braşov, aici intervine şi patriotismul meu local, cu 60% grăsime, cacao cu conţinut redus de grăsimi. La un moment dat, am redus şi cantitatea de zahăr, dar n-am câştigat nimic, căci cantitatea de produs finit s-a redus practic cam la jumătate.
Fiind fascinată de orientul mijlociu şi cel îndepărtat, în ultima vreme am adăugat la compoziţie şi seminţele păstăii de cardamon strivite în mojar, în plus am turnat şi un strop de cafea. Cu altă ocazie am strivit „acele“ de rozmarin tot în mojarul meu minune şi l-am adăugat. Am mai condimentat ciocolata de casă cu florile de levandă din grădina băiatului meu. În cazul în care am pus mai mult cacao, ciocolata mea era aproape amăruie, am adăugat şi piper de cayene sau piper roşu măcinate.

Cred că fiecare din noi a gustat măcar o dată în viaţă laptele de pasăre. Îmi aduc aminte din copilărie când mama făcea acest desert delicios şi ne întreceam cu sora mea, cine să-l guste prima. Pentru cei care nu-l cunosc, am apelat la informaţiile oferite de Wikipedia:
laptele de pasăre este un preparat culinar din categoria deserturilor. El constă dintr-o cremă fină de vanilie obţinută prin fierberea gălbenuşului de ou cu adaos de zahăr, lapte şi vanilie. La finalul fierberii se adaugă cu lingura mici grămăjoare de albuş de ou, bătut spumă cu zahăr şi aromat cu vanilie. Rezultatul final este o cremă fină de vanilie deasupra căreia plutesc grămăjoare albe de spumă de albuş fierte. Datorită aspectului său, se mai poate numi şi bulgări de zăpadă.
Se pare că aceste desert este de origine franceză, care s-a răspândit şi în alte ţări europene în secolul al XVIII-lea. Francezii îi zic „Île flottante“ (insulă plutitoare), în engleză se numeşte „Floating Island“, iar în spaniolă „Isla flotante“. Nemţii îl numesc „Schnee-Eier“.
Dar oare de unde provine „lapte de pasăre“, denumirea acestui desert în română şi în maghiară? Se pare că este vorba de traducerea literală a expresiei din latină „lac gallinaceum“ (lapte de găină). Această hiperbolă se referă la o mâncare extrem de gustoasă, dar atât de greu de obţinut, încât e practic inexistentă, precum laptele de pasăre.

Ador dimineţile de toamnă, când s-a răcit deja vremea şi, fiind sfârşit de săptămână, familia încă mai doarme, încep să prepar clătitele împăratului, iar bucătăria se umple de mirosul plăcut al untului topit şi zahărului vanilat. Aceste „clătite“ se prepară extrem de rapid și sunt deosebit de gustoase.
Această specialitate, numită în nemţeşte Kaiserschmarrn, provine din Austria și a cucerit întreaga lume. Poate fi considerată un desert bogat sau un fel de mâncare principală dulce.
Cine o fi oare împăratul responsabil pentru aceste clătite? Există mai multe variante în ceea ce priveşte originea acestei specialităţi. Se consideră că ar fi apărut pe vremea domniei împăratului Franz Iosif. Una din legende spune că împăratul era înnebunit după clătite, iar când acestea nu reuşeau cum trebuie, erau rupte, prea groase sau prea arse, erau servite slujitorilor şi au fost numite „mizeria împăratului“.
O altă legendă drăguță spune că pentru nunta împăratul Franz Iosif şi Elisabeta de Bavaria (care va deveni mai târziu împărăteasa Sissi), bucătarul-şef al curţii regale a creat un desert special făcut din ouă, lapte, făină, zahăr şi stafide. Ţinând la siluetă, Elisabeta a refuzat să mănânce din desert. Împăratul i-a luat farfuria şi a spus în glumă: „Atunci dă-mi să văd noua amestecătura preparată de Leopold al nostru“. Desertul era mâncarea preferată a împăratului şi a fost numit „clătitele împăratului“.

Ce poate fi mai simplu şi mai rapid de preparat pentru un mic dejun în familie din weekend decât o porţie mare de clătite? Clătitele tradiţionale se coc în tigaie dintr-un aluat extrem de simplu preparat din ouă, făină, lapte, apă minerală sau sifon, sare, conform rețetei învăţate de la mama sau bunica. Aluatul pentru clătite poate fi sărat sau mai puţin sărat. Clătitele pot fi umplute cu dulceţuri, brânză, urdă cu mărar, ciocolată, finetti sau brânză sărată, carne. După ce sunt umplute, clătitele sunt rulate sau împăturite în patru.
Există multe variante ale clătitelor, fiecare ţară îşi are propria sa versiune, practic ele s-au răspândit peste tot în lume. Potrivit unor surse, ele datează din epoca romanilor şi se numea placenta. Se crede că pe atunci aluatul era prăjit pe pietre rotunde, de unde provine şi forma rotundă păstrată pe meleagurile noastre până în zilele noastre. Se consideră că aceste preparate au fost răspândite pe drumurile srtrăbătute de legiunile romane, de-a lungul Dunării, precum şi în Anglia, Germania şi Franţa.
În unele ţări, ca Germania sau Polonia, se prepară şi clătite din cartofi. În alte ţări, precum Canada, SUA sau Egipt, se folosește drojdia sau praful de copt pentru a face clătitele mai pufoase. Este interesant că în Franţa, unde sunt cunoscute sub denumirile crêpes, begnetele, pannequet, s-a dezvoltat o adevărată industrie a clătitelor, există numeroase restaurante specializate pe clătite. În Olanda ele sunt servite mai ales seara, la cină, iar în SUA şi Canada ele se mănâncă mai ales la micul dejun. În Ungaria sunt foarte cunoscute clătitele cu carne suprapuse à la Hortobágy sau clătitele Gundel, „inventate“ de soţia scriitorului Márai Sándor.
Clătitele ruseşti se numesc blini, care au o însemnătate aparte în timpul postului. Umplutura de mac, mere sau miere este adăugată la aluat, de aceea blini rusesc este mai gros.
Clătitele din Malaezia sunt verzi şi se numesc kuih dadar, iar în India se numesc murtabak, ceea ce înseamnă împăturit – aceste clătite sunt umplute cu multă carne şi împăturite.
Clătitele marocane sau beghrir se mai numesc şi clătite cu o mie de găuri. Ele sunt groase, incredibil de pufoase. Se servesc mai ales la micul dejun, căci sunt foarte săţioase. În mod tradiţional aceste clătite se mănâncă în formă sărată cu brânză topită şi ulei de măsline, sau în varianta dulce cu unt topit la care se adaugă miere.